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Tomate, Paradeiser, Paradiesapfel: prall, rot, gesund und kalorienarm

Tomate, Paradeiser, Paradiesapfel: prall, rot, gesund und kalorienarm

Tomate, Paradeiser

Kräftiges Rot, pralle Form – es ist kein Zufall, dass die Tomate auch Liebesapfel bezeichnet wird. Über die oppulente Erscheinungsform hinaus sind es aber vor allem ihre Inhaltsstoffe, die das prächtige Nachtschattengewächs für den Menschen so wertvoll macht. Folgerichtig sind Tomaten aus der heimschen Küche auch nicht mehr wegzudenken.



Das Ursprungsgebiet der bei uns so beliebten Tomate ist Mittel- oder Südamerika, wobei die Wildformen von Nordchile bis Venezuela verbreitet und beheimatet sind. Die größte Vielfalt der in Kultur befindlichen Formen ist in Mittelamerika zu finden. Die Bezeichnung Tomate leitet sich übrigens vermutlich von xitomatl ab, dem Wort für diese Frucht in der Aztekensprache Nahuatl.

Diese ursprünglichen Tomaten hatten die Größe von Kirschen, die heutigen Zuchtformen weisen eine unglaubliche Vielfalt auf. Ihren Anbau in unseren Breiten verdanken wir den spanischen Eroberern, die die Tomate mit der Kartoffel nach Europa gebracht haben. Die Tomate ist eine einjährige, frostempfindliche krautige Pflanze. Sie wird 30 bis 150 cm hoch, als Jahreskultur im professionellen Anbau teilweise jedoch mit über 4 m auch deutlich höher.

Verwendung der Tomate als Nahrungsmittel

Obwohl es sich bei der Tomate (vor allem in Ostöstereich auch als Paradeiser bezeichnet) um ein Lebensmittel handelt, ist das Kraut selbst mäßig giftig. In den unreifen grünen Stellen der Frucht befindet sich das giftige Solanin, das sich vor allem in der Pflanze, aber auch in grünen Früchten befindet. Es kann zu gesundheitlichen Schäden führen. Der Verzehr des Krautes oder sehr unreifer Früchte kann daher Gesundheitsschäden wie Übelkeit und Erbrechen zur Folge haben. Allerdings gilt dabei zu beachten, dass es auch bestimmte Tomatensorten gibt, die von Natur aus außen grün sind – womit die Farbe der Tomaten nicht zwansufg etwas über den Reifegrad der Frucht aussagt.

Heute kennt man etwa 6.000 verschiedene (großteil gezüchtete) Tomatensorten. Die Auswahl reicht von der kirschgroßen Cocktailtomate bis hin zur riesigen Fleischtomate. Es gibt Sorten, die so süß sind, dass man Marmelade daraus machen kann. Im Handel finden sich hauptsächlich runde Tomaten, Baum- oder Strauchtomaten, Fleischtomaten, die länglichen Eiertomaten und die kleinen Kirsch-, Party- oder Cocktailtomaten. Letztere sind der Ur-Tomate am ähnlichsten. Sie zeichnen sich durch ein konzentriertes Aroma aus. Die kräftigen Baum- oder Strauchtomaten verdrängen immer mehr die althergebrachte runde Tomate.

Der spätsommerliche August und September sind in unseren Breitengraden die besten Tomatenmonate. Denn dann haben die Tomaten die meiste Sonne abbekommen und sind am aromatischsten. In dieser Zeit empfiehlt es sich daher besonders auf die saisonale, heimische Ware zurückzugreifen, denn diese sind zur Zeit besonders aromatisch und haben durch die kurzen Transportwege auch noch viele Vitamine.

Gesunder Genuss

Tomaten bestehen hauptsächlich aus Wasser (etwa 93 bis 95%), enthalten dreizehn Vitamine, siebzehn Mineralstoffe sowie reichlich sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe und Fruchtsäuren. Besonders das für die rote Farbe verantwortliche Lycopin ist für die Gesundheit des Menschen wertvoll. Deshalb empfehlen Ernährungswissenschaftler den Verzehr von 250 Gramm Tomaten täglich.

Der rote Farbstoff ist Lycopin, ein Carotinoid, das die Abwehr stärken soll, da es antioxidativ wirkt und das Risiko bestimmter Krebserkrankungen senken soll. Der Nährwertgehalt ist mit etwa 75 kJ pro 100 g relativ gering. Aus Tomaten wird in großen Mengen Tomatenmark hergestellt; ferner Tomatensaft und auch Tomatenketchup.

Der Tomate wird neben dem Schutz vor koronaren Herzerkrankungen und Arteriosklerose auch eine krebspräventive Wirkung nachgesagt. Ursache dafür ist die Substanz Lycopin, ein Carotinoid mit antioxidativen Eigenschaften. Dieser sekundäre Pflanzenstoff, der die Zellmembranen schützen soll und nach neuesten Untersuchungen die Veränderung vorgeschädigter Zellen in Krebszellen verhindert, findet sich vor allem in roten Früchten und Gemüsen, so z.B. auch in Wassermelonen, rosa Grapefruit und Guaven. Carotinoide sind für unseren Organismus deswegen so wichtig, weil sie dazu beitragen, die sogenannten freien Radikale zu bekämpfen. Da Carotinoide fettlöslich sind, sollte dies bei der Zubereitung der Nahrung entsprechend beachtet werden. Ein paar Tropfen Olivenöl können hier bereits ausreichend sein.

Die antioxidativ wirkenden und somit auch krebsvorbeugenden Vitamine A, C, E sind so reichlich wie kaum in einem anderen Gemüse vorhanden. Daneben gibt es auch noch eine Fülle von B-Vitaminen für Nerven und Blut. Außerdem enthalten Tomaten reichlich Magnesium, Eisen, Kalzium, Phosphor, Kupfer und die Spurenelemente Zink, Kobalt und Nickel, weshalb man den Paradeisern eine blutbildende Wirkung zuschreiben kann.

Interessant ist, dass Lycopin aus Tomatenpüree oder Tomatensaft um ein mehrfaches höher aufgenommen wird als aus frischen Tomaten. Das ist kein Paradoxon, sondern dadurch erklärbar, dass sich das relativ hitzebeständige Lycopin erst bei höheren Temperaturen voll entfaltet und dann vom Körper wesentlich besser resorbiert werden kann. Aktuelle Untersuchungen haben auch ergeben, dass der Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen in Konservendosenware meistens höher liegt als bei frischer Ware. Industrietomaten werden fast immer dort konserviert, wo sich deren Produktion befindet. Solche Tomaten reifen deutlich besser aus, werden meistens noch am Erntetag verarbeitet und haben einen geringeren Wassergehalt als Frischware aus dem Ausland – dieser Gewinn übertrifft die Verarbeitungsverluste.

Verarbeitung & Lagerung

Tomaten reagieren besonders empfindlich auf Druck und Kälte. Deshalb müssen sie nach der Ernte sorgfältig behandelt, gelagert und verpackt werden. Die Lagerung der Früchte geschieht am besten bei 13-18 °C und bei einer relativen Luftfeuchte von 80-95 %. Im Gegensatz zu Blattgemüse ist die Tomate bis zu 14 Tage haltbar. Dabei verliert sie kaum wichtige Inhaltsstoffe. Fälschlicherweise bewahren viele Verbraucher, aber auch Gemüsehändler und Einzelhandelsketten Tomaten in Kühlräumen oder im Kühlschrank auf, wo sie deutlich an Geschmack, Textur und Haltbarkeit verlieren. Innerhalb von vier bis fünf Tagen sollten frische Tomaten verbraucht sein, denn die Einflüsse von Licht, Wärme und Sauerstoff verringern den Gehalt an Nährstoffen.

Tipps zur Lagerung

  • Tomaten nach dem Einkauf aus der Tüte nehmen und an einen luftigen und schattigen Platz legen.
  • Frische Tomaten sind kälteempfindlich. Sie sollten nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden – am besten an einem dunklen Platz bei Temperaturen bis zu 16 Grad Celsius. Dort kann sich das Aroma voll entfalten. Im Kühlschrank verliert das Sonnenwärme liebende Gemüse sein intensives Aroma und wird mit der Zeit hart.
  • Tomaten nicht gemeinsam mit Salatgurken aufbewahren. Tomaten setzten Ethylen frei, ein natürliches Reifegas, das die Gurken weich werden lässt. Früchte, die in Gesellschaft von Tomaten gelagert werden, reifen schneller nach, verderben allerdings auch leichter.
  • Frische Tomaten eignen sich durch den hohen Wassergehalt nur bedingt zum Einfrieren. Der Saft dehnt sich beim Gefrieren aus und „sprengt“ dadurch die Zellwände. Die Früchte sind nach dem Auftauen „matschig“ und nur noch für Soßen geeignet.
  • Tomaten lassen sich als Suppen- oder Soßenbasis gut einfrieren: Dazu Tomaten waschen, den Stielansatz kegelförmig herausschneiden und die Tomaten zerkleinern. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer nach Geschmack aufkochen und circa zehn Minuten köcheln lassen. Tomatenmasse abkühlen lassen und portionsweise einfrieren.
  • Sie können Tomaten auf verschiedene Weise trocknen: Dörrautomaten sind sehr praktisch und lassen sich exakt einstellen. Die gewaschenen, halbierten und eventuell gesalzenen Tomaten werden im Automaten zunächst auf großer Stufe etwa vier Stunden getrocknet, danach weitere fünf Stunden auf kleiner Stufe.
    Auch im Backofen können Tomaten getrocknet werden: Mit der Schnittfläche nach oben werden die Tomatenhälften auf einem Backblech bei 50 Grad Celsius mindestens fünf Stunden langsam getrocknet. Lassen Sie dabei die Backofentür einen Spalt weit offen, am besten klemmen Sie einen Kochlöffel aus Holzin die Tür.

Wenn die Möglichkeit besteht, sonnengereifte frische Paradeiser selbst zu verarbeiten, dann man die „Heilkraft“ dieser Frucht für den Winter konservieren:

Tomatenchutney: Chutneys sind sozusagen süß- sauer- scharfe Marmeladen. Tomaten, Zwiebelstücke, Knoblauch, Ingwerwurzel, wenn scharf gewünscht Chilischoten. etwas Rohrzucker, guter Weinessig einkochen lassen, bis einen marmeladeartige Konsistenz entsteht.

Tomatenmark: Paradeiser halbieren und im eigenen Saft weich dünsten, passieren, noch einmal aufkochen lassen und randvoll in Gläser, die man vorher auskochen sollte, abfüllen.

Sugo: Zwiebel fein geschnitten in Olivenöl andünsten, Tomaten dazu geben und mit Knoblauch, Basilikum, Oregano, Petersil und Thymian sowie etwas Pfeffer würzen, weich kochen, passieren und noch einmal aufkochen lassen und heiß abfüllen.

Linktipps:

– Rezept: Paradeiscremesuppe
– Rezept: Grüne Tomatenmarmelade
– Schnittlauch: gesunde Halme
– saisonales Obst & Gemüse
– Rezepte mit Tomaten
– Biolebensmittel: Informationen & Bezugsquellen