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Smoken & indirektes Grillen – die gesunde Art des BBQ

Smoken & indirektes Grillen – die gesunde Art des BBQ

Smoken und indirektes Grillen – die gesunde Art des BBQ

Zwischen dem bekannten Grillen, das der Europäer kennt und dem typisch amerikanischen Barbecue liegen Welten: Während der Europäer auf direkte Hitze, Schnelligkeit und beinahe verkohltes Grillgut setzt, wird das Fleisch und der Fisch beim amerikanischen Barbecue entweder indirekt gegrillt oder ausschließlich mit Hilfe von heißem Rauch gegart und kommt nie direkt über die offene Flamme oder direkt über die Glut. Die Temperatur der sogenannten Smoker liegen „nur“ zwischen 90 und 130° Celsius.



Gerade wegen der niedrigeren Temperatur dauert der Garvorgang wesentlich länger – je nach gewünschtem Gericht, bis zu 24 Stunden – doch das Ergebnis ist überwältigend.

Anders als zu erwarten ist die amerikanische Barbecue Variante, das Smoken und indirekte Grillen wesentlich gesünder, als die Europäische. Auch das Endergebnis ist im Geschmack deutlich besser und viel saftiger. Generell gilt dabei: je schonender die Zubereitung, desto saftiger ist das Fleisch.

Der Trend des Smokens hat es mittlerweile auch zu uns geschafft. Es gibt verschiedene Smoker, wie Smoker Grills, die meist einer Lokomotive gleichen und viel Platz in Anspruch nehmen, Tischräucheröfen, Räuchertonnen, Räucherschränke und die sogenannten Watersmoker. Smoker bestehen in der Regel aus zwei Teilen: der Feuerkammer und der Garkammer, doch abseits dieser klassischen „Barrel-Smoker“ haben sich zahlreiche Ausführungen entwickelt, die sich nicht nur in der Bauweise, sondern auch der Funktionsweise mitunter stark unterscheiden.

Alleine an der Auswahl und dem komplexen Aufbau der Geräte für das Smoken merkt man schnell, dass das Thema Smoken sehr umfangreich ist, und man einiges beachten sollte.

Anders als beim herkömmlichen, direkten Grillen, entstehen beim Smoken, der langsamen indirekten Garmethode, am Gargut kaum gesundheitsschädliche Substanzen, wie PAH (englisch für Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) und HAA (heterozyklische, aromatische Amide). Während diese Stoffe beim direkten Grillen ca. 10 Mikrogramm pro Kilogramm betragen, sind diese beim Smoken stets unter einem Mikrogramm pro Kilogramm.


Aufbau und Funktionsweise eines Smokers

Funktionsweise eines Smokers
Schematische Darstellung der Funktion eines Barrel-Smokers


Tipps für gesundes Smoken

Immer schön mit niedrigen Temperaturen garen, das heißt den Smoker nicht über 160°C erhitzen. Damit bei der Verbrennung kein PAH entstehen kann, sollte man auf harzreiches Holz und Papier verzichten. Die Holzkohle und Briketts seines Vertrauens immer komplett durchglühen lassen, zum Beispiel mit Hilfe eines Anzündkorbs, bevor man mit dem Smoken beginnt. Immer eine Grillschale unter das Grillglut stellen, um herabtropfende Marianden oder austretendes Fett auffangen zu können.

Im Grunde bestehen alle Smoker aus zwei Kammern, der Brennkammer, in der Hitze erzeugt und durch die Zugabe von Smokerchips der rauchige Geschmack und Duft erzeugt wird, und der Garkammer, in welcher das Grillgut liegt. Die in der Brennkammer erzeugte Hitze, einschließlich dem Rauch, wird immer in die Garkammer geleitet. Gewendet werden muss das Grillgut beim Smoken nicht. Wichtig ist es außerdem die Smokerchips vor dem Auflegen auf die Glut gut zu wässern, dann verbrennen diese nicht sofort, sondern sorgen für ordentliche und länger anhaltende Rauchentwicklung und ein dadurch intensiveres Raucharoma.


Die Kerntemperatur für den idealen Garpunkt

Schwein: 70 bis 80°C
Rind englisch: 55 bis 58°C
Rind medium: 60 bis 65°C
Rind durch: 80 bis 90°C
Geflügel: 80 bis 90°C
Lamm: 70 bis 80°C
Wild: 75°C
Fisch: 65°C


Das beliebteste Smoker Rezept: Pulled Pork

Zutaten:
6 bis 8 Kilo Schweinenacken
ausreichend Trockenrub (Trockenmariane) Magic Dust
Cole Slaw
Burger Buns
BBQ Sauce

Zubereitung:
Den Schweinenacken in eine große Form legen und rundherum mit dem Rub einreiben. Es empfiehlt sich Einmalhandschuhe anzuziehen. Sobald der Rub richtig in den Schweinenacken einmassiert wurde, sollte dieser für mindestens sechs Stunden im Kühlschrank, natürlich abgedeckt mit Frischhaltefolie, ruhen. Am besten ist es über Nacht.

Den Smoker auf 110 bis 120°C vorheizen, je nachdem mit welchem Smoker gearbeitet wird, müssen Smokerchips verwendet werden, oder nicht, und den Schweinenacken im Ganzen 16 bis 24 Stunden lang auf dem Smoker räuchern. Wichtig ist es die Kerntemperatur des Fleisches zu überwachen und auch die des Grills mit Hilfe eines Thermometers, das mit 2 Fühlern ausgestattet ist.

Sobald die Kerntemperatur von 72°C erreicht ist, ist das Fleisch fertig. Bevor es „gepulled“ wird, sollte man es jedoch einige Zeit in Alufolie eingepackt ruhen lassen.
Pulled Pork schmeckt am besten mit etwas BBQ Sauce und Cole Slaw (amerikanischer Krautsalat) in einem Burger Brötchen. Guten Appetit.

Fazit

Smoken ist nicht die schnellste Variante, aber umso gesünder, spannender und das absolute None Plus Ultra für Fans der Barbecue Küche. Der Geschmack spricht für sich selbst: alles was man mitbringen muss, ist ein wenig mehr Geduld. Ein lässliches Opfer, das sich aber jedenfalls lohnt.

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Selbst gemachte BBQ-Saucen, tolle Rubs und kreative Rezepte von der überfahrenen Ente über geknebelte Jakobsmuscheln bis zur Wildschweinbratwurst und dem Brot in der Dachrinne machen den Grillabend wieder zu einem echten Männer-Erlebnis. Direkte und indirekte Hitze nutzen, Fisch und Fleisch schonend zubereiten oder die eigene selbstgemachte Salsiccia genießen das alles ist gar nicht so schwer.

Kundenrezension: „Nette Rezeptideen mit Humor gewürzt … interessante Anregungen, die über das 0815-Grillen weit hinausgehen. Auch Räuchern und selbst Wursten werden aufgegriffen und schön rübergebracht. Zwischendurch findet Mann immer wieder mal was zum Schmunzeln! “

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Quellen:

¹ Das Große Smoker-Buch – R. Jaeger, K. Aschenbrandt; Heel Verlag, Königswinter 2010
² Welcher Grill passt zu mir – Grill & BBQ Systeme im Überblick
³ Der BBQ Smoker – eine kurze Einleitung der Funktion (Video)

Linktipps:

– Grillen: Genuss ohne Gefahr
– Grillen – ein feuriges Vergnügen
– Fleischvergiftung (Botulismus)
– Ernährungstipps für Männer: Gesund essen – fit bleiben