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Pilze – gut oder giftig?

Pilze – gut oder giftig?

Pilze erkennen

Speisepilze werden immer beliebter und stehen im Frühherbst nicht nur in Restaurants häufig auf der Speisekarte, sondern finden auch bei Hobbyköchen großen Anklang. Die beste Zeit zum Pilze sammeln ist in Österreich zwischen August und Oktober. Und mit ein bisschen Erfahrung und der Einhaltung der „Fünf Goldenen Regeln für Einsteiger“ wird man auch garantiert fündig, und das ohne die eigene Gesundheit zu gefährden. Wir haben die wichtigsten Informationen für Schwammerlsucher zusammengefasst und verraten dabei auch das eine oder andere Geheimnis, wie sie die besten Plätze für eine reiche Schwammerlernte finden können.



Der Herbst ist Schwammerlzeit, doch wo und wann die schmackhaften Pilze tatsächlich sprießen hängt von vielen unterschiedlichen Faktoren ab. Die allermeisten Pilze mögen generell z.B. keine Trockenheit und keinen Wind und je nach Sorte kommen dann noch weitere Eigenheiten in der Anforderung an das optimale Umfeld dazu.


Mykologie – Streifzug durch die Welt der Pilze

Regelmäßig veröffentlicht die Österreichische Mykologische Gesellschaft die aktuellen Zahlen, Fakten und Hintergrundinformationen zum Thema Pilze. Auch für die heurige Pilzsaison sind wieder höchst interessante Informationen dabei, die wir keinsewegs vorenthalten wollen. Innerhalb der letzten Jahre hat die Gesellschaft rund 8.000 unterschiedliche Arten registriert, immerhin 800 österreichische Pilzsorten sind essbar, 200 gelten als echte Speisepilze und ungefähr ebensoviele sind giftig, rund zwanzig davon sogar tödlich.

Essbare Pilze und ihre giftigen Doppelgänger: Pilze sammeln - aber richtig
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Die Mykologie (die Wissenschaft der Pilze) unterscheidet drei Gattungen von Pilzen: Röhrlinge (z.B. Herrenpilz), Schlauchpilze (z.B. Morchel) und natürlich Blätterpilze (z.B. Fliegenpilz). Zu den bekanntesten Giftpilzen zählen der Grüne und der Weiße Knollenblätterpilz, Fliegenpilz, Gifthäubling, Rauhkopf und Schirmling. Die beliebtesten Speisepilze hierzulande sind Herrenpilz (steinpilz), Parasol (Achtung, roh giftig) und Eierschwammerl (Pfifferlinge). Trüffel ist der teuerste Pilz (je nach Art bis zu 4.000.- EUR pro Kilo) und wächst, ähnlich wie das Eierschwammerl in Symbiose mit bestimmten Bäumen. Deshalb ist auch die Züchtung schwierig und die Industrie muss – im Fall der Eierschwammerl – beinahe ausschließlich auf „wilde“ Exemplare zurückgreifen, auch wenn dadurch die Preise für Kunden hoch sind.

Wenn von Pilzen die Rede ist, wird eigentlich der Fruchtkörper – also der oberirdische Teil des Pilzes gemeint. Dieser dient der Fortpflanzung und kommt bei feuchtem und warmen Wetter zum Vorschein. An der Oberfläche verbreiten die Pilze winzige Sporen, die vom Wind vertragen werden. Der weitaus größere Teil bleibt dem Schwammerlsucher verborgen – das Mycel, ein riesiges unterirdisches Geflecht ist der eigentliche Hauptteil des Pilzes, versorgt sich und umliegenden Bäume über die Wurzeln symbiotisch mit Nährstoffen und kann pro Exemplar mehrere Quadratmeter groß werden.

Pilze bestehen zu etwa 90% aus Wasser, 6% Kohlenhydrate, 3% Eiweiß und etwa 1% sonstiger Bestandteile. In der Nahrungsmittelindustrie stehen vor allem die Zuchtpilze wie Champignons, Austernpilze, Shitake oder Braunkappe im Vordergrund. Wilde Pilze wie etwa der Steinpilz oder die beliebten Eierschwammerl sind dann – je nach Region – saisonal im Handel erhältlich.


Pilze & Gesundheit

Pilze zählen weder zu den Tieren noch zu den Pflanzen sondern bilden ein eigenes Reich. Eine zellulare Eigenheit hat dann auch großen Einfloß auf den kulinarischen Genuss: die Zellwände der allermeisten Pilze bestehen nämlich nicht aus Cellulose (wie bei Pflanzen), sondern aus dem, normalerweise nur bei Gliedertieren und Insekten vorkommenden Chitin. Und eben dieses Chitin ist unverdaulich, weshalb eine Pilzmahlzeit ziemlich schwer im Magen liegen kann vor allem, wenn man sie in Eile zu sich genommen und dabei auf das Kauen vergessen hat. Andererseits ist Chitin aber ein Ballaststoff, der die Darmtätigkeit anregt.

Der Nährwert der Pilze ist verglichen mit anderen Lebensmitteln nicht besonders hoch. Der Nährwert wird oft mit jenem von Insekten verglichen, auch sie bestehen hauptsächlich aus Chitin. Den vollen Vitamingehalt kann man also nur bei Pilzen ausschöpfen, die auch roh genießbar sind (z. B. Champignons). Der Kaloriengehalt ist insgesamt gering, 100 Gramm Eierschwammerl haben nur 15 Kalorien. Dies macht sie ideal zur Unterstützung einer Diät: sie sättigen, beschäftigen den Darm und geben dem Körper wichtige Spurenelemente, die bei einer Diät oftmals in zu geringer Menge aufgenommen werden.


Gut oder giftig?

Die gefährlichsten Giftpilze sind recht gut zu erkennen, den rotweißroten Fliegenpilz sowieso und den ebenfalls gefährlichen weißen Knollenblätterpilz kann man von seinem Doppelgänger, dem Champignon daran unterscheiden, dass er wirklich reinweiße Lamellen hat. Sicherheitshalber sollte man solche Exemplare sowieso stehen lassen, denn im Wald kommen Champignons sowieso sehr selten vor, weshalb die Wahrscheinlichkeit für einen giftigen Vertreter in diesem Fall sehr hoch ist.

Steinpilze erkennt man wiederum daran, dass sich das Fleisch und die Röhren beim Dräücken oder schneiden nie blau verfärben – tun das die Fundstücke, Hände weg! Da Pilze Pilze selektiv Schwermetalle sammeln und auch radioaktive Stoffe eingelagert werden, gilt nach wie vor die Regel, nicht mehr als 500 Gramm Pilze pro Woche zu essen. Dies trotz des Umstandes, dass Belastungen mit radioaktiven Stoffen (nach dem Reaktorunglück in Tschernoby) zurückgegangen sind. Denn selbiges gilt lkeider nicht für die Schwermetalle Blei, Quecksilber, Thallium oder Cadmium die nach wie vor aus Industrie und Haushalt in die Umwelt gelangen und von den Pilzen aaufgenommen werden.


Die Fünf Goldenen Regeln für Schwammerlsucher:

  • Bevor Sie zum ersten Mal suchen gehen, sollten Sie sich bereits etwas mit der Materie beschäftigt haben. Ein gutes Buch gibt einen ersten Überblick über die vielen Pilzarten. Beginnen Sie ihre Sammlerkarriere am besten mit den Röhrenpilzen, denn hier kann es auch bei Verwechslungen nicht zu dramatischen Vergiftungen kommen.
  • Nur Pilze sammeln, die man wirklich kennt. Zu alte (erkennbar an trockenen oder verfärbten Rändern) und zu junge (=kleine) Pilze stehen lassen. Sollten Sie dennoch etwas im Korb haben, wo Unsicherheit aufkommt, fragen Sie im Zweifelsfall unbedingt geprüfte Experten.
  • Niemals bereits von anderen rausgerissene Pilze einsammeln, denn höchstwahrscheinlich hat sie ein Kenner als ungenießbar oder giftig erkannt.
  • Schauen Sie sich den Wald, in dem Sie ihre Pilzsuche starten wollen, genau an: Wachsen hier Brennnessel, Brombeeren und das große Springkraut, dann können Sie sich die Suche sparen. Hier findet man keine Pilze.
  • Auf keinen Fall mit Plastiksackerl oder Tüten in den Wald gehen. Pilze müssen luftig transportiert und gelagert werden und dazu eignet sich am besten ein Korb. Auch Stofftaschen sind nur die zweitbeste Wahl.


Erste Hilfe bei Pilzvergiftungen

Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung sofort mit der Vergiftungszentrale im Wiener Allgemeinen Krankenhaus Kontakt aufnehmen: +43 1 406 43 43 (Vergiftungsnotruf) und schnellstmöglich ein Krankenhaus aufsuchen. Soweit vorhanden, Erbrochenes, Putzreste des Pilzes oder Speisereste in einem Plastikbeutel mitnehmen. Kein Erbrechen auslösen und keine Milch einflößen. Auf dem Weg ins Krankenhaus muss auf freie Atemwege und stabile Seitenlage geachtet werden.


Geheimtipps: die besten Pilzplätze

Geheimtipps für Eierschwammerl, Herrenpilze und Co sind die Mischwälder des Manhartsberges, Moosgraben und Rekawinkel im Wienerwald. Außerdem Semmering und Mürzzuschlag und natürlich das Wechselgebiet in Niederösterreich (Mönichskirchen, Krumbach). Selbst in Wien werden Schwammerlsucher fündig: Eierschwammerl findet man im Wiener Wald und Maurerwald, außerdem im Halterbachtal (14. Bezirk) und im Schottenwald (17. Bezirk). Becherlinge gibt es vor allem in der Lobau. Weitere Hot Spots finden sich in Kärnten und der Steiermark.

Beachten Sie bitte das Pilzsammelrecht: Besucher dürfen – sofern der Besitzer des Waldes kein explizites Verbot ausgesprochen hat – pro Person und Tag maximal 2 Kilogramm Pilze einsammeln. Wird man mit mehr erwischt, können teilweise empfindliche Strafen drohen.

Linktipps:

– Austernpilze, Champignons und Eierschwammerl
– Pilze (Schwammerl) – Speisepilze im Überblick
– Herbst ist Pilzsaison
– Pilze aus Österreich
– Österreichische Mykologische Gesellschaft