Panna Cotta, Pudding, Flan

Sie sind rund, sie schwabbeln, sind meist süß und schmecken köstlich – zumindest wenn man weiß, wie man sie richtig zubereitet. Die Rede ist von Pudding, Panna Cotta und Flan – den kleinen, süßen Leckereien, die man schon als Kind gern gegessen hat, und denen man auch heute nur sehr schwer widerstehen kann. Doch was ist der Unterschied und welche Zubereitungstipps sollte man beachten?

Um die Entstehung und die Verwendung des Begriffs Pudding ranken sich zahlreiche, zum Teil höchst unterschiedliche Geschichten und Legenden. Fakt ist, dass die Verwendung des Begriffs im deutschen und englischen Sprachraum völlig anders ist und zwei vollkommen unterschiedliche Produkte bezeichnet, doch der Reihe nach.

Pudding

Die Urform des Puddings hat, so scheint es, seine Wurzeln tief in englischem Heimatboden verankert. Im 17. Jahrhundert, sah der Pudding wie wir ihn heute kennen, jedoch noch ganz anders aus. Er wurde vornehmlich aus Brot, Gemüse und Fleisch hergestellt, in einem mit Butter bestrichenen Leinentuch im Wasserbad gekocht, und anschließend mit Wein- oder Brandysauce serviert und gegessen. Erst im 20. Jahrhundert wurde das Puddingtuch durch Puddingformen ersetzt und mit der Einführung von Stärkeprodukten, veränderten sich auch nach und nach die Rezepte.

Das Garen in einem kochenden Wasserbad und die Zubereitung in einer speziellen Form, die danach gestürzt wird, definieren im britischen Sprachraum jedenfalls den Begriff “Pudding”. Woher sich der Begriff tatsächlich ableitet ist nach wie vor nicht eindeutig belegt. Eine gängige Annahme ist, dass sich das englische Wort „pudding“ vom lateinischen „botellus“, was soviel wie „Wurst“ heißt, ableitet und damit auch auf seine ursprünglich deftige Form verweist.

Nach wie vor wird der Begriff auch für deftige Formen verwendet, etwa als „black pudding“ (z.B. Blutwurst oder Haggis, ein mit Innereien gefüllter Schafsdarm), „white pudding“ auf Getreidebasis (z.B. pikanter Haferflockenpudding) oder Yorkshire-Pudding (ein Eierkuchenteig der zu Steaks und Roastbeef serviert wird).

Die bekannten süßen Varianten, wie etwa Christmas Pudding, gewannen in England erst im 19. Jahrhundert an Popularität. Diese süße Formen werden im deutschen Sprachraum aber eher als Küchlein bezeichnet, wohingegen mit Pudding hierzulande umgangssprachlich eine Süßspeise aus Milch, Speisestärke bzw. Grieß oder Eier, Zucker und Gewürz- oder Fruchtaromen gemeint ist. Die ersten Aufzeichnungen dazu findet man in deutschen Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert, die derartige Süßspeisen anfangs noch als “Stärkemus” bezeichneten, später aber als “Stärkepudding” angeführt wurden.

Das klassische Puddinggrundrezept für 4 Personen besteht aus

• 40g Speisestärke
• 50g Zucker, einer Prise Salz
• 1/2 Liter Milch

Stärke, Zucker und Salz werden mit 3 EL kalter Milch vermengt. Die restliche Milch wird erhitzt, die Stärkemischung hinzugefügt, kurz aufgekocht und anschließend in einer passenden Sturzform für mindestens 4 Stunden kalt gestellt.

Im Supermarkt gibt es heute zahlreiche Fertigprodukte in allen möglichen Geschmacks- und Farbvariationen. Beim Puddingpulver gehören Schoko-, Vanille-, Kaffee-, Karamell- und Mandelpudding bei uns zu den beliebtesten Sorten. Konsumenten sollten aber beim Kauf dieser Produkte sehr sorgfältig vorgehen, denn immer häufiger werden industriell hergestellten Billigprodukten Zutaten beigemischt, die man darin niemals vermuten würde. So kommt nicht selten anstatt Speisestärke (Mais- oder Kartoffelstärke) Gelatine (Kollagen, das aus dem Bindegewebe von Schweinen oder Rindern gewonnen wird) als Verdickungsmittel zum Einsatz.

Panna Cotta

Das norditalienische Dessert Panna Cotta ähnelt optisch unserm süßen Pudding, hat aber mit der deftigen, englischen Puddingvariante so überhaupt nichts gemein.

Das Wort „Panna Cotta“ verrät dem Italienischkönner auch gleich seine Grundzutat, denn Panna Cotta heißt nichts anderes als „gekochtes Obers (Sahne)“. Im Gegensatz zu Pudding wird neben Zucker und Vanille, Gelatine (anstatt Stärke) und Obers bzw. Sahne (anstatt Milch) verwendet, sie ist dadurch auch wesentlich kalorienhältiger als herkömmlicher Stärkepudding.

Kalt und in einer feinen Fruchtsauce serviert, hat die italienische Variante des Puddings sehr schnell Länder und Grenzen überwunden, und ist nun auch hierzulande eine überaus beliebte Nachspeise.

Panna Cotta Grundrezept

4 Portionen

• 0.5 l Schlagobers (Sahne)
• 5 Blatt Gelatine
• 1 Stk. Vanilleschote
• 40 g Zucker

1. Gelatine in kalten Wasser einweichen. Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Vanillemark herauskratzen.

2. In einen Topf den Schlagobers mit dem Vanillemark, den ausgekratzten Vanille-Schoten und dem Zucker ganz kurz aufkochen und ca. 10-12 Minuten leicht köcheln lassen.

3. Den Topf von der Herdplatte nehmen und die heiße Flüssigkeit durch ein Sieb gießen.

4. Nun die Gelatine aus dem kalten Wasser nehmen, gut ausdrücken und diese in die noch heiße durchgesiebte Masse geben – solange rühren bis sich die Gelantine vollkommen aufgelöst hat. Nach dem Hinzufügen der Gelatine die Masse nicht mehr erhitzen.

5. Panna Cotta Masse in kleine Förmchen zum Stürzen füllen und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Eine Sauce aus pürierten Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Mangos oder Zitrusfrüchten sollte immer zur Panna Cotta gerecht werden. Wer es noch süßer mag, kann es auch mal mit einer Karamellsauce probieren.

Flan

Flan ist etwas weiter westlich beheimatet, genauer gesagt in Spanien. Das spanische Nationaldessert besticht durch sein karamellisiertes Häubchen und gilt als das spanisch/portugiesische Pendant zur französischen Crème caramel.

Die Spanier haben es allerdings den Engländern nachgemacht, und sich gleich 2 Flanvarianten ausgedacht. So unterscheidet man zwischen dem klassisch süßen Flan, bestehend aus Ei, Milch und Zucker, sowie dem pikanten Flan, wo aus dem Zucker Salz, und aus der Milch Brühe oder püriertes Gemüse wird.

Flan Grundrezept

4 Portionen

• 350 ml Milch
• 120 gr. Zucker
• 5 Stk. Eier

1. Beim süßen Flan-Grundrezept werden je nach Portionsgröße Eier mit Zucker verrührt, bis sich der Zucker aufgelöst hat und eine cremige Masse entstanden ist.

2. Die Eiercreme mit heißer Milch aufgießen und die so entstandene Masse in passende Formen füllen, die vorher mit karamellisiertem Zucker ausgestrichen wurden.

3. Im heißen Wasserbad den Flan 60 Minuten im Ofen garen lassen, und anschließend gut ausgekühlt aus den Förmchen stürzen.

Tipp: Ein paar Früchte zur Dekoration und ein Häubchen Schlagobers reichen völlig aus, um diesem herrlichen Dessert das gewisse Etwas zu verleihen.

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Quellen:

¹ ZDF-Doku: Alle gegen Aldi
² Die Stärke(n) des Puddings (Haas, Schlechter; Uni Münster 2005)

Fotohinweis: sofern nicht extra anders angegeben, Fotocredit by Fotolia.com (bzw. Adobe Stock)

Linktipps

– Rezept: Orangen-Panna-Cotta mit Cranberrysauce
– Rezept: Panna Cotta mit Erdbeeren
– Rezept: Crème caramel
– Rezept: Kokospudding mit Ananas
– Aufläufe, Gratins, Soufflés