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Mohn – Samen mit Suchtpotential

Mohn – Samen mit Suchtpotential

Mohnsamen

Nicht wegen seiner berauschenden Inhaltsstoffe zählt Mohn zu den sündigsten Versuchungen, die die Natur Feinschmeckern zur Verfügung stellt. Egal ob süß oder pikant, die kleinen schwarzen Samen schmecken hervorragend und haben schon allein deswegen Suchtpotential. Das im Milchsaft des Mohns enthaltene einschläfernde und suchterzeugende Opium-Alkaloid Morphin, wurde in unseren Breiten längst aus dem Speisemohn heraus gezüchtet. Gesundheitliche Bedenken beim Verzehr von Mohn sind daher mittlerweile unbegründet.



Mohn zählt zu den ältesten europäischen Kulturpflanzen und ist nicht nur wegen seiner zahlreichen kulinarischen Einsatzmöglichkeiten heiß begehrt. Auch als Zier- und Dekorationselement ist Mohn sehr beliebt – vor allem der leuchtend-rote Klatschmohn (auch Mohnblume bzw. Papaver rhoeas) blüht in besonderer Pracht. Aber auch andere Sorten blühen in leuchtenden Farben, die je nach Art weiß, violett, orange oder eben rot sein können.

Die Zeit der vollen Blüte ist mit ein bis drei Tagen sehr kurz bemessen. Im Waldviertel, wo Mohn bereits seit dem 13. Jahrhundert angebaut wird, geschieht dies zwischen Ende Juni und Mitte Juli. Aus der Blüte bilden sich dann Kapseln, in denen sich die Mohnsamen befinden.

Mohn bevorzugt sandigen, durchlässigen Boden, liebt viele Sonnentage und kühle Nächte. Kein Wunder, dass das Waldviertel als österreichisches Hauptanbaugebiet – vor allem von Graumohn – wie geschaffen für diese Pflanzenart ist.


Kleine Körner, großer Geschmack

Nach der Farbe der Samenkörner unterscheidet man weißen, blauen oder grauen Mohn. Weltweit sind über 100 Mohnarten bekannt, sie galten bereits in den Kulturen des Altertums aufgrund ihrer fettreichen Konsistenz und der riesigen Anzahl von Samenkörnern (immerhin bis zu 30.000 Körner) pro Kapsel als Symbol der Fruchtbarkeit, des Glücks und des Reichtums.

Durch seinen besonderen Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe, steht Mohn als Speisepflanze hoch im Kurs. Während in Österreich vor allem Grau- und Blaumohn angebaut wird, wird in Indien hauptsächlich der helle Mohn verwendet.

Die geschmacklichen Unterschiede sind durchaus ausgeprägt. Während Blaumohn sehr gehaltvoll schmeckt und ein kraftvolles, würziges Öl ergibt, ist Graumohn geschmacklich sehr zart und mild. Weißmohn verfügt über einen ausgeprägten nussartigen Geschmack, der ihn für die süße wie die pikante Küche gleichermaßen eignet.

In unseren Breitengraden wird Mohn zumeist in der süßen Küche verwendet – gemahlene Mohnsamen werden für Desserts, Füllungen und Cremes verwendet. Zahlreiche österreichische Mehlspeisenklassiker, wie etwa gewuzelte Mohnnudeln, Mohnkuchen oder Germknödel wären ohne Mohn nicht vorstellbar.

Mohn schmeckt aber auch in pikanten Gerichten sehr gut und eignet sich hervorragnd zum verfeinern von Fisch, Fleisch und Gemüse. In der indischen Küche wird dafür häufig gemahlener weißer Mohn benutzt, der wie Mehl verarbeitet wird und als Bindemittel für Currys und Saucen dient. Ungemahlene Mohnsamen werden meist über Gebäck gestreut.

Durch seinen hohen Fettgehalt eignet sich Mohn auch hervorragend als Speiseöl. Vor allem in Österreich wird in vergleichsweise geringen Mengen Mohnöl als hochwertiges Nischenprodukt angeboten. Durch die schonende Kaltpressung, bei der während des Pressens die Temperatur nicht über 40°C klettert, entsteht ein äusserst gesundes Naturprodukt, das mit einem intensiven, nussigem Aroma überzeugt. Da es nicht über 150°C erhitzt werden sollte, wird es speziell für die kalte Küche zum Verfeinern von Salaten, Saucen oder Nudelgerichten verwendet.

Weniger bekannt ist, dass auch die jungen Blätter der Mohnpflanze vor der Blüte roh verwendet werden können, etwa für Salate. Geschmacklich erinnern sie an Gurken mit Haselnussgeschmack. Auch die roten Blütenblätter der Mohnblume (Klatschmohn) sind genießbar und eignen sich hervorragend als essbare Dekoration.


Einkauf und Lagerung

Mohn ist voller Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Calcium und Zink und enthält darüber hinaus nennenswerte Mengen von Vitamin B1 und Biotin. Vor allem aber ist Mohn mit etwa 42 % ein recht fetthaltiges Lebensmittel (die enthaltene hochwertige Fettsäure Linolsäure wirkt cholsterinsenkend), weshalb dem Einkauf und der Lagerung ein besonderes Augenmerk geschenkt werden sollte.

Auch wenn das „Quetschen“ der Mohnsamen, wie das Mahlen der Samen auch genannt wird, etwas mühsam und zeitaufwändig ist, sollten sie stets ungemahlenem Mohn kaufen und einen großen Bogen um den im Handel erhältlichen gemahlenen Mohn und fertige Mohnzubereitungen für Backmischungen machen. Bereits vorgemahlene Mohnsamen werden durch den hohen Ölanteil sehr schnell ranzig und verlieren recht rasch ihr Aroma. Deshalb ist es immer besser, Mohn ungemahlen zu kaufen und erst kurz vor der weiteren Verarbeitung in einer Mohn-, Getreide- oder Kaffeemühle zu mahlen. Wer deratige Mühlen nicht besitzt, kann ungemahlenen Mohn auch in jedem größeren Supermarkt frisch vorort in den aufgestellten Spezialmühlen vermahlen oder in einem Steinmörser mörsern.

Ganze Mohnsamen bleiben in einem gut verschlossenen Behältnis an einem kühlen Ort etwa ein Jahr haltbar. Gemahlener Mohn sollte sehr schnell verbraucht werden, wobei Einfrieren eine gute Methode ist, um gemahlenen Mohn länger haltbar zu machen. Bei den fertigen Mischungen sorgen Konservierungsmittel oder – methoden für längere Haltbarkeit, geschmacklich können sie sich aber mit frisch gequetschtem Mohn nicht messen.


Mythos Mohn: Inspiration, Rausch und Küche

Bei den Griechen wurden Morpheus und Hypnos, die Götter der Träume und des Schlafes, mit Mohnkapseln dargestellt. Wegen des großen Samenreichtums der Mohnkapseln galt Mohn seit jeher auch als Symbol der Fruchtbarkeit. In Persien symbolisiert der Klatschmohn die Liebe, außerdem gilt Mohn als Aphrodisiakum. Tatsächlich steigert der Inhaltsstoff Papaverin den Blutandrang in den Penis-Schwellkörpern und fördert so die Potenz des Mannes.

Und, ja, Schlafmohn, genauer der Milchsaft dieser Mohnkapseln enthält Morphin und Codein – Inhaltsstoffe, die eine einschläfernde und suchterzeugende Wirkung besitzen und auch als Drogen genutzt oder dazu weiter verarbeitet werden können. Die Wirkung des Rohopiums – egal ob getrunken oder geraucht – versetzt die Menschen bereits seit der Antike in einen glückseligen Zustand und verleiht der Pflanze schon deshalb eine Sonderstellung.

Als Heilpflanze wird Mohn eine schmerzstillende, beruhigende und verstopfende Wirkung nachgesagt. Die pharmazeutische Industrie verarbeitet den eingetrockneten Saft angeritzter, unreifer Kapseln von opiumhaltigen Mohnsorten zu schmerzstillenden Medikamenten. Codein wiederum wird als Hustenmittel eingesetzt. Das im Schlafmohn enthaltene Morphin ist im Klatschmohn übrigens nicht enthalten.

Trotz wiederkehrender Meldungen über das Gefahrenpotenzial von Mohn besteht heute für Verbraucher jedoch keinerlei Grund zur Besorgnis beim Verzehr. Mittlerweile haben sich Züchtungen durchgesetzt, die aufgrund ihres extrem geringen Morphingehalts als völlig unbedenklich gelten. Zudem befinden sich die beschriebenen Wirkstoffe nur in den unreifen Kapseln. Diese werden in der Lebensmittelproduktion in diesem Stadium aber noch gar nicht geerntet. Reifer Mohn ist also völlig ungefährlich, niemand muss beim Genuss von Mohnkuchen & Co. Angst vor Rauschzuständen haben.

In Österreich darf Schlafmohn zum Zwecke der Nahrungsmittelerzeugung angebaut werden, in Deutschland ist dies nur mit spezieller Genehmigung erlaubt um Missbrauch zu vermeiden.

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Quelle: Zilliken M.: Mohn. In. Lexikon der Gewürze, Komet Verlag GmbH, Köln, 172-175

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