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Kürbis: kalorienarm und gesund

Kürbis: kalorienarm und gesund

Kürbis, Speisekürbis, Kürbiskernöl

Kürbisse galten lange Zeit als typisches Arme-Leute-Essen, ein Image, das sich mittlerweile allerdings grundlegend geändert hat. Denn Kürbisse haben längst Einzug in die Haute Cuisine gehalten und sind vor allem im Herbst nicht mehr vom Speiseplan wegzudenken. Nicht zu Unrecht – sind die „Plutzer“ doch ausgesprochen aromatisch, gesund und dazu noch äußerst kalorienarm.



Der Kürbis – die größte Beere der Welt

Auch wenn es überrascht, bei Kürbissen handelt es sich – botanisch gesehen – um Beerenfrüchte. Von Beeren sprechen Botaniker dann, wenn die Kerne der Früchte frei im Fruchtfleisch liegen, wie dies beispielsweise auch bei Ribiseln (Rote Johannisbeere), Heidelbeeren, Weintrauben aber auch bei Gurken und Tomaten der Fall ist. Überdies gehören Kürbisse zur Familie der Kürbisgewächse.

Unglaublich, aber wahr: die größten Kürbisexemplare bringen es tatsächlich auf über 600 kg (!) – somit ist es keine Übertreibung, wenn Kürbisse als größte Beeren der Welt bezeichnet werden.

Die wahren Stärken liegen freilich vor allem im beinahe grenzenlosen Einsatz in der Küche. Durch die riesige Sortenvielfalt eignen sich Speisekürbisse sowohl für die Zubereitung pikanter wie süßer Gerichte. Egal, ob roh oder gekocht, als Suppe, als Beilage oder als Dessert, mit Kürbissen lässt sich beinahe für jede Mahlzeit und jeden Gang etwas Schmackhaftes zubereiten.

Schmackhaft, gesund und kalorienarm

Die Sorten des Speisekürbis bestechen zunächst durch die vielfältigen Aromen – die Geschmackspalette reicht von fruchtig-herb über dezent-süßlich bis zu zart-nussig. Ebenso bemerkenswert erscheint die vielseitige Frucht aus ernährungswissenschaftlicher Sicht, denn in ihr stecken zahlreiche gesunde Inhaltsstoffe, und sie zeichnet sich durch ihre hohe Bekömmlichkeit aus.

Das Fruchtfleisch enthält kaum Kohlenhydrate, ist aber reich an wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen und wegen seines hohen Wassergehalts ausgesprochen kalorienarm – je nach Sorte liefert es gerade einmal zwischen 23 und 27 Kalorien pro 100 Gramm. Im Vergleich: 100 g Kartoffeln liefern ca. 70 Kalorien, 100 g Avocado gar 168 Kalorien an Energie.

Kürbisse sind reich an Kalium, Calcium und Zink, weisen aber gleichzeitig einen niedrigen Natriumgehalt auf, wodurch sie entwässernd und harntreibend wirken.

Zudem gelten besonders die Sorten mit orangem Fruchtfleisch als regelrechte Vitaminbomben mit hohem Anteil an Antioxidantien. 100 Gramm Fruchtfleisch enthalten bis zu 14 Milligramm Vitamin C (wichtig für den Zellschutz), dazu nennenswerte Mengen an Vitamin A (gut für die Augen und den Stoffwechsel der Haut) und Vitamin E (wichtig für den Fettstoffwechsel).

Die kräftige orange Farbe dieser Sorten stammt vom Beta-Carotin, das als äußerst wirksamer Radikalfänger bekannt ist. Hokkaido-Kürbisse enthalten sogar mehr Carotin als Karotten.

Gegartes Kürbisfleisch ist leicht verdaulich, ballaststoffreich und daher sehr gut als Schon- und Reduktionskost geeignet. Wegen des hohen Wassergehalts und des geringen Natriumanteils wird Kürbis bei der Behandlung von Bluthochdruck sowie Blasen- und Nierenleiden häufig als Basis für Diätspeisen eingesetzt.

Prinzipiell sind alle Speisekürbisse roh genießbar, wofür sich jedoch aus geschmacklichen Gründen nicht alle Sorten eignen. Auch müssen Kürbisse geschält werden, da die Schale nicht genießbar ist. Lediglich beim Hokkaido-Kürbis wird die Schale durch den Kochvorgang weich und kann mitgegessen werden.

Neben dem Fruchtfleisch liefern auch die Kerne und das daraus gewonnene Öl einen wertvollen Ernährungsbeitrag. Kürbiskernöl wird von Kennern nicht nur wegen seines vollmundigen, nussigen Geschmacks, sondern auch aufgrund seines hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren zum Verfeinern von Salaten verwendet. Das zumeist aus der Steiermark stammende „schwarze Gold“ wird stets kalt verwendet, um die enthaltenen Nährstoffe nicht durch Hitze zu zerstören.

Kürbiskerne wiederum gelten wegen der enthaltenen Phytosterine (pflanzliche Hormone) als ausgesprochen gesunde Knabberei, die besonders gut für Blase und Prostata sein soll und mithelfen kann, den Cholesterinspiegel zu senken.

Essbar oder giftig?

Kürbisse zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt, weit über 500 verschiedene Kürbissorten sind bekannt, doch nicht alle Arten sind genießbar. Grundsätzlich wird zwischen Zier- und Speisekürbissen unterschieden. Wie der Name bereits vermuten lässt, ist nur der Speisekürbis (Cucurbita) zum Verzehr geeignet, Zierkürbisse und bitter schmeckende Wildfrüchte dürfen nicht verwendet werden.

Zu den fünf Speisekürbisarten zählen: Gartenkürbis (Cucurbita pepo), Riesenkürbis (C. maxima), Moschuskürbis (C. moschata), Feigenblattkürbis (C. ficifolia) und die Ayote (C. argyrosperma). Alle weiteren bekannten Sorten stammen von diesen fünf Arten ab und wurden mittels Kreuzungen gezüchtet.

Ziel dieser Züchtungen war es, bitterstofffreie Früchte für möglichst vielseitige Anwendungsmöglichkeiten in der Küche zu finden, denn die ursprünglichen Wildformen aller Kürbisgewächse enthielten die bitter schmeckenden Cucurbitacine. Diese giftigen Substanzen wurden aus den kultivierten Formen herausgezüchtet, sind aber in den Wild- und Zierformen nach wie vor vorhanden.

Durch vereinzelte spontane Rückmutation oder über die Befruchtung durch Bienen kann es zu unerwarteten Kreuzungen zwischen Wild- und Kulturform kommen. Diese Früchte sehen dann zwar wie Speisekürbisse aus, enthalten aber wiederum Cucurbitacine. Mögliche Folgen des Genusses solcher Exemplare sind Erbrechen, Durchfall mit Kolikschmerzen, in seltenen Fällen Kopfschmerzen oder Herzrasen.¹

Kosten Sie daher vor der Zubereitung immer ein Stück jedes Kürbis, schmeckt dieses bitter, spucken Sie es aus und werfen Sie die Frucht in den Müll. Somit schützen Sie sich vor dem Verzehr von ungenießbarem Wild- bzw. Zierkürbis.

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¹ Deutsches Grünes Kreuz

Linktipps:

– Köstliche Kürbisrezepte
– Saisonal kochen – kochen nach Jahreszeiten
– Kürbis als Nährstofflieferant