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Hagebutten – Wildobst für die Herbstküche

Hagebutten – Wildobst für die Herbstküche

Hagebutten - Wildobst

Wildobst wie Hagebutten, Schlehen, Dirndl und Sanddorn wachsen häufig am Wegrand und erfreuen durch ihre kräftigen Farben. Hagebutten leuchten im Herbst knallrot und werden vor allem wegen ihres hohen Vitamin-C-Gehalts geschätzt – dieser übertrifft sogar jenen von Zitronen. In der Küche lassen sich Hagebutten zu Mus, Sirup oder Marmelade verarbeiten und erfrischen durch ihren mild säuerlichen Geschmack. Auch als Tee zubereitet machen sich die Früchte außerordentlich gut und helfen zudem bei Erkältungen.




Pflanzenkunde

Hagebutten (Rosenäpfel, Hetscherl, Hiven, Hetschepetsche) nennt man die Früchte diverser Rosenarten, besonders der Kartoffelrose (Rosa rugosa) und der Hundsrose (Rosa canina). Wildrosen bzw. Heckenrosen oder Hagebutten wachsen typischerweise in Europa, Vorderasien und Nordafrika – sie wurden aber auch in Nordamerika gepflanzt. Den bis zu fünf Meter hoch werdenden Hagebuttenstrauch findet man teilweise wild wachsend aber auch gepflanzt in Gärten und Parkanlagen. Die Pflanze ist pflegeleicht und wird daher von Gärtnern sehr geschätzt.

Wildrosen wie die Hagebutte stellen die Urform dir unzähligen Arten von Zuchtrosen dar. Sie blüht im Juni bzw. Juli in weiß oder einem zarten Rosaton, jedoch sind die Blüten nicht derart üppig wie die der gezüchteten Formen. Die zarten Blüten der Heckenrose reifen dann bis zum Herbst zur kräftig roten Hagebutte heran. Nicht gepflückt bleiben sie oft den ganzen Winter über an den Sträuchen hängen und bringen somit auch zur späteren Jahreszeit Farbe in den Garten. Die Früchte sind meist auch noch im Frühling nach Durchfrieren problemlos genießbar.


Ernte

Zur Ernte eignen sich die roten Früchte am besten von Anfang September bis Ende Oktober – je später man sie pflückt, desto süßer sind sie. Um sie zum Verzehr genießbar zu machen, muss das äußere rötliche Fruchtfleisch von den im inneren befindlichen Schließfrüchten (Nüsschen) entfernt werden. An diesen kleinen Kernen befinden sich nämlich feine Härchen, die mit Widerhaken versehen sind und dadurch zu Juckreiz führen können. Früher wurden diese Härchen von Kindern gesammelt, vermahlen und als Juckpulver verwendet.

Da die Härchen nicht nur die Haut sondern auch die Schleimhäute reizen, sollte bei der Ernte, beim Entkernen und bei der Verarbeitung am besten Handschuhe getragen werden.


Süß-sauer Geschmack, positive Inhaltsstoffe

Ihre positive gesundheitliche Wirkung verdankt die Hagebutte den besonderen Inhaltsstoffen. Sie enthält neben reichlich Vitamin C auch Vitamin A, B1, B2 und K, außerdem Gerbstoffe und Lycopin, das als natürliches Antioxidans den Körper vor den schädlichen freien Radikalen schützt.

Ascorbinsäure: Mit einer Ascorbinsäurekonzentration von knapp 1200 mg/100g übertrifft die Hagebutte viele andere Vitamin C reiche Früchte und Beeren um längen. Ascorbinsäure hat eine antioxidative Wirkung, d.h. sie fängt freie Radikale, wird dadurch selbst oxidiert und verhindert somit die Oxidation von Fettsäuren und anderen leicht oxidierbaren Substanzen.

Gerbstoffe: Die enthaltenen Gerbstoffe wirken zusammenziehend, antibakteriell und entzündungshemmend. Das Gewebe wird oberflächlich verdichtet, eine schützende Membran bildet sich aus und Schmerz und Wundsekretion werden so vermindert.

Lycopin: Lycopin gehört zu den Carotinoiden und kommt in hohen Konzentrationen in Tomaten und Hagebutten vor. Es ist ein natürliches Antioxidans und schützt wie auch Vitamin C vor freien Radikalen.


Hagebutten in der Küche

Am ehesten werden Hagebutten als Tee verwendet. Es gibt sie als reinen Hagebuttentee oder als Zugabe zu anderen Früchte- und Kräutertees. Die fruchtig-säuerlichen Teemischungen stärken das Immunsystem, wirken erfrischend wie auch leicht harntreibend. Sie eignen sich unterstützend bei der Therapie von Harnwegs- und Blaseninfekten.

Hagebutten können auch roh gegessen werden, nachdem die feinen Kerne entfernt wurden. Besonders häufig werden sie aber zu Fruchtmark und Mus verarbeitet – das Hagebuttenmark ist eine regelrechte Vitamin-C-Bombe und vor allem in der kalten Jahreszeit bestens zur Vorbeugung von Erkältungen geeignet. Wichtig ist bei der Herstellung, dass das Fruchtfleisch nicht höher als auf max. 75 °C erhitzt wird da sonst das hitzeempfindliche Vitamin C zerstört wird und der Gesundheitsnutzen verloren geht.

Hagebuttenmark passt hervorragend zu herbstlichen Wildgerichten, aber auch zu Käse, Kuchen und Desserts.

Oftmals wird bei Hagebutten Fertigprodukten der Vorzug gegeben weil die Verarbeitung mit etwas Aufwand verbunden ist. Immerhin müssen bei den meisten Rezepten nach der – wegen der Stachel der Rosenbüsche mitunter durchaus schmerzhaften – Ernte noch der Blütenansatz, der Stiel und die im Inneren der Fruchtkapsel sitzenden kleinen Samen mit ihren Härchen entfernt werden. Zwingend notwendig ist diese aufwendige Prozedur allerdings nicht, denn die Früchte lassen sich auch im Ganzen verarbeiten indem das Fruchtfleisch zuerst gekocht wird und erst nachträglich unter Einsatz eines Passiersiebs (Flotte Lotte) von Kernen und Härchen getrennt wird.

Hagebuttensuppe – Rezept:

375 g Hagebutten
1 Apfel
1 l Wasser
30 g Speisestärke
30 Zitronensaft
30 Zucker
1 Prise Salz

Hagebutten waschen, von den Blüten befreien, halbieren, Kerne und Härchen entfernen. Äpfel waschen und in Stücke schneiden. Hagebutten und Äpfel mit Wasser ankochen und 60 bis 90 Minuten fortkochen. Suppe passieren, wieder aufkochen und mit angerührter Speisestärke binden. Mit Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken. Als Einlage eignen sich Grießnockerl.

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Quellen:

¹ Hagebutten-Rezepte
² Hagebutten ohne großen Aufwand verarbeiten

Linktipps:

– Unterschied zwischen Nektar, Saft und Sirup
– Hagebutte | Heilpflanzenlexikon
– Sanddorn | Heilpflanzenlexikon
– Vogelbeere | Heilpflanzenlexikon