Ghormeh Sabzi (persischer Kräutereintopf mit Lamm) | Rezept

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Ghorme sabzi

Zutaten für 5-6 Portionen:

250 gr. getrocknete Kräuter
je 1 Bund Schnittlauch, Dille, Petersilie
3 getrocknete Limetten
3 mittel große Zwiebeln
Butterschmalz (Ghee)
Suppenbrühe
1 Lammkeule ausgelöst (mit Knochen ca. 1 kg)
1 Dose rote Bohnen
1/2 TL Safranfäden
2 Stangen Zimt
1/2 TL Kurkuma
Saft einer halben Zitrone
1 Prise Salz und Pfeffer

Ghormeh sabzi – Zubereitung:

1. Die getrockneten Kräuter (Dille, Schnittlauch, Petersilie, Bockshornklee) in eine Schüssel geben und mit Wasser auffüllen und so ca. 10 Min. zugedeckt einweichen lassen.

2. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Von der Petersilie und der Dille alle groben Stile entfernen, dann die Blätter zusammen mit dem Schnittlauch fein hacken. Unter die eingeweichte Kräutermischung heben.

3. Die Kräutermischung in eine flache Pfanne mit Rand geben und mit Butterschmalz gleichmäßig ca. 20 Min. bei kleiner Hitze braten damit sie nicht bitter werden. Das Gemüse verliert dabei viel Volumen. Nach dem Braten beiseite geben.

4. Getrennt davon die geschnittenen Zwiebeln gleichmäßig von allen Seiten in einer zweiten Pfanne mit etwas Butterschmalz goldgelb braten und ebenfalls beiseite stellen.

5. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit etwas Butterschmalz gut anbraten. Etwas später dann die geteilten Knochen, Salz, Pfeffer, Zimt, Kurkuma und Safranfäden dazugeben und ebenfalls mit anbraten.

6. Die Limetten mit einer Gabel mehrmals einstechen. Zusammen mit den gebratenen Kräutern, den roten Bohnen und den gebratenen Zwiebeln zum Fleisch geben und alles mit warmer Suppe aufgießen bis alle Zutaten im Topf gleichmäßig bedeckt sind. Im geschlossenen Topf ca. 1 1/2 Stunden bei kleiner bis mittlerer Hitze kochen lassen (Stufe 2 bei einem Elektroherd). Zwischendurch immer mal wieder umrühren damit nichts anbrennt.

7. Danach bei offenem Topf nochmals mindesten 1/2 Stunde bei schwacher Hitze garen lassen (Stufe 1 bei einem Elektroherd).

8. Vor dem Servieren Zimtstangen und Limetten entfernen und mit dem Zitronensaft und Salz abschmecken. Mit frischen Sprossen bestreuen und in einer tiefen Schüssel anrichten. Zu diesem Gericht passt hervorrangend klassischer Basmatireis mit Sumach oder
Safranreis mit Kruste (Tahdig).

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden (gesamt)

Tipp: Ghormeh sabzi (Xoresht-e Qormeh Sabzi) bedeutet so viel wie „Grüner Eintopf“ und ist der persische Eintopf mit Kräutern und Lamm schlechthin. Es gibt zahlreiche Abwandlungen und Varianten, so können etwa die Kräuter um Spinat und/oder Lauch erweitert werden, anstatt der roten Bohnen können auch weiße Bohnen verwendet werden und ganz original wird anstatt des Zitronensaftes ein Saft unreifer Weintrauben verwendet. Dieser ist aber nicht ganz leicht aufzutreiben und nur in persischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Die getrocknete Kräutermischung gibt es dafür bereits beinahe in jedem türkischen Supermarkt.

Lassen Sie sich nicht von der langen Zubereitungszeit abhalten – die reine Zubereitungszeit dauert nicht lange, aber der Eintopf muss unbedingt längere Zeit langsam vor sich hin schmurgeln. Die sich langsam entwickelnden Aromen führen zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis, das selbst Lammverächter jubeln lässt.

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