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Kleines Gewürz-ABC: Nützliche Tipps zur Verwendung von Gewürzen

Kleines Gewürz-ABC: Nützliche Tipps zur Verwendung von Gewürzen

Kleines Gewürz-ABC: Nützliche Tipps zur Verwendung von Gewürzen

Eine Prise hiervon, eine Messerspitze davon – beim Dosieren von Gewürzen ist das sprichwörtliche Fingespitzengefühl angesagt. Gewürze sollen dem Gericht Note und Charakter verleihen, es jedoch keinesfalls geschmacklich überlagern. Eine gar nicht so einfache Aufgabe für die Köchin/den Koch von heute. Ein paar Tipps und Tricks im Umgang mit Gewürzen können also sicher nicht schaden.



Einkauf & Verwendung

Gewürze lassen sich gut auch in größeren Gebinden kaufen, da sie dann in Relation sehr viel preiswerter sind. Auch Granulat, Pulver und grob gemahlene Gewürze lassen sich in bedarfsgerechten Gläschen abfüllen und einfrieren. Durch das Einfrieren vermeidet oder vermindert man sehr stark geschmackliche Einbußen, die durch Verflüchtigung oder Abbau der ätherischen Öle entstehen.

Allerdings gilt: Beinahe alle Gewürze, bis auf Paprikapulver sollten nach Möglichkeit frisch gemahlen, besser noch, in einem Mörser zerstoßen werden. Nur so bleiben die – zumeist leicht flüchtigen – Aroma- und Duftstoffe erhalten. Dies haben nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die gesundheitliche Wirkung enormen Einfluß.

Vorsicht bei sehr billigen Gewürzen! So manch dieses „Gewürzes“ entpuppt sich als aromatischer Reinfall, ist er doch mit billigen Zutaten gestreckt oder sogar mit optisch ähnlichen, gefärbten Bestandteilen versetzt. Muskatnuss, Pfeffer und Safran sind häufige Opfer solcher Methoden.

Welche Gewürze passen nicht zusammen?

Im Prinzip kann man fast alles mischen. Lediglich zwei Grundregeln sollte man beachten:

  • Man sollte nach Möglichkeit nicht mehrere Gewürze mit intensivem (vordergründigem) Geschmack kombinieren, da dies den Geschmackssinn beeinträchtigt. Beispiel: Rosmarin und Thymian, Bohnenkraut mit Rosmarin oder Estragon. Estragon duldet überhaupt kein Gewürz neben sich.
  • Auch nicht gut geeignet sind Mischungen aus Gewürzen, die mitgekocht werden, und solchen, die man nicht kochen darf. Beispiel: Piment und Basilikum.

Hitzeempfindlich

Safran nie zu lange mitkochen, Hitze schadet dem zarten Aroma. Die Fäden in etwas warmen Wasser auflösen und erst zum Ende der Garzeit untermischen. Auch Muskat soll erst zum Ende der Kochzeit zugegeben werden. Besonders Muskat immer frisch reiben, da geriebener Muskat wesentlich aromatischer ist als bereits gemahlener. Paparikapulver ist empfindlich gegen große Hitze, deshalb nur behutsam rösten, da das Pulver ansonsten bitter wird.

Mitkochen

Kümmel, Nelken, Zimt und Lorbeer geben ihr Aroma vergleichsweise langsam ab und dürfen ruhig länger erhitzt werden. Sie sind nicht zufällig häufiger Begleiter von Schmorgerichten und (exotischen) Eintöpfen.

Trocken Rösten

Kreuzkümmel, Kardamom und Koriandersamen entfalten Ihr volles Aroma, wenn man sie vor der Verwendung in einer Pfanne trocken röstet.

Knoblauch

Knoblauch ist nicht nur ein herrliches Universalgewürz, er ist auch außerordentlich gesund: er senkt das Blutfett, ist gut für den Kreislauf, für den Blutzucker, er reinigt das Blut, schützt die Leber und ist sehr gut für das Immunsystem. Und er riecht und für manchen schwer verträglich! Knoblauchgeruch verschwindet, wenn man einige Anissamen oder einige Blätter Petersilie kaut oder einen Apfel isst. Wenn Sie Knoblauch nicht vertragen, verwenden Sie Ingwer dazu, dann vertragen Sie ihn problemlos und auch der Geruch geht weg. z

Tipp: Pressen Sie Knoblauch nicht, Sie verschwenden wetvolle Aromaten. Verwenden Sie eine Knoblauch- bzw. Ingwerreibe oder schneiden Sie den Knoblauch in dünne Scheiben bzw. kleine Würfel. Dies hat nichts mit übertriebenen Kochgehabe zu tun, ein bekannter Küchenchef hat folgenden Vergleich dazu erstellt: Knoblauch zu pressen wäre das Gleiche, wie wenn Sie eine Orange nehmen, sie aufschneiden und auspressen, den Saft wegschütten und dann an der ausgepressten Orange herumzuzeln, nur dass sie beim Knoblauch das gute Knoblauchgewebe wegschmeissen.

Ingwer

Ingwer hat einen positiven Einfluss auf die Arbeit der Gallenblase und der Bauchspeicheldrüse. Daher sollte sehr schwerer Braten mit etwas Ingwer gewürzt werden. Ingwer ist außerdem ein „erwärmendes Gewürz“. Wenn Sie sich einen Ingwertee machen, fangen Sie tatsächlich nach drei, vier Minuten zu schwitzen an. Er hilft bei Verkühlungen, Übelkeit und flauem Magen.

Tipp: Wenn Sie einen ganzen Tag gut drauf sein wollen, dann nehmen Sie einen Ingwer, schneiden sich vier dünne Scheiben herunter und legen ihn in Mineralwasser ein. Dieses getränk ist der totale Stimmungsmacher und erfrischend dazu.

Last but not least – allgemeine Tipps

Würzen heißt im richtigen Augenblick würzen, leider wird meist viel zu früh gewürzt und die Aromastoffe gehen beinahe gänzlich verloren. Die Aufgabe von Gewürzen wäre, den Magen- und Darmtrakt keimfrei zu machen, den Stoffwechsel anzuregen und dann verdaut man das, was man gegessen hat, wunderbar. Wenn man Gewürze (Ausnahmen: siehe oben) zwei Stunden lang mitkocht, werden sie inaktiv und wertlos.

Tipp: Wenn Sie einmal mengenmäßig über die Strenge geschlagen haben: Kümmel, Anis und Fenchel sind entblähende Gewürze und Muskat hilft das Fett einer üppigen Suppe oder eines Eintopfes besser zu verdauen (erst kurz vor dem Servieren sparsam in das Gericht reiben).

Linktipps:

– Wunderbeere macht aus sauer süß
– Mohn – graues Gold aus dem Waldviertel
– Gesunde Gewürze in der Adventzeit (Teil 1)
– Gesunde Gewürze in der Adventzeit (Teil 2)
– Brennessel: Heilpflanze, nicht Unkraut
– Geschmacksverstärker: unnötig und nicht ganz ungefährlich
– Gewürzlexikon: Infos von A bis Z