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Gewürzlexikon: Chili bis Ingwer

Gewürzlexikon: Chili bis Ingwer

Chili

Chilis stehen auf der Liste der Gewürzpflanzen in vielen Ländern dieser Welt ganz oben. Sie gehören zur Gattung Paprika (Capsicum) und es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Sorten. Doch alle haben eines gemein: die Schärfe. Neben Chili stellen wir Ihnen in dieser Ausgabe des Gewürzlexikons noch folgende Küchenkräuter und Gewürzpflanzen vor: Curry, Fenchel, Gewürznelken und Ingwer.



Chili

Merkmale: Chilis gehören zu der Gattung des Paprika (Capsicum), welcher zur Familie der Nachtschattengewächse zählt. Weitere bekannte Bezeichnungen sind: Pfefferoni, Peperoni, Peperoncini, Pfefferschote, Cayennepfeffer usw. Alle Chiliarten – damit auch der Paprika – stammen von einer Ursprungsart (Bird-Pepper) ab. Es gibt gerade in Südamerika eine Vielzahl unterschiedlicher Sorten, wobei Schärfe ihre vordringlichste Eigenschaft ist.

Verwendung: Chili-Schoten werden frisch, getrocknet und in Essigwasser, Salzlake oder Öl eingelegt verwendet. Zudem ist Chili häufig Bestandteil würziger Saucen wie Tabasco (U.S.A.); Jamaica Hell-fire, Bonney Pepper Sauce, Hell In a Bottle, Melina’s XXXtra Hot Sauce, Pickapeppa Hot Pepper Sauce (Karibik, Jamaica); Chili-Öl – Chilis in Öl angebraten, das Öl wird abgegossen (China); Harissa (Tunesien); Salsa cruda (Lateinamerika); Sambal Oelek (Indonesien);

Die Schärfe von Chilies wird in sogenannten Scoville-Einheiten gemessen; dabei handelt es sich ursprünglich um eine subjektive Maßzahl, die durch Geschmacksvergleich zwischen unterschiedlich verdünnten Chiliextrakten festgelegt wurde. Die schärfsten Kultivare (etwa Capsicum chinense) bringen es auf 200000 bis 300000 Scoville-Einheiten, während die immer noch extrem scharfen Thai-Chilies kaum 100000 erreichen. Handelsübliche Formen wie der jalapeño (der Standardchili in den Vereinigten Staaten) oder der italienische peperoncino liegen generell unter 5000 Scoville-Einheiten. Die in der Karibik verwendete Habanero (auch Vogelpfeffer) soll die schärfste aller Chilischoten sein.

Hinweis: Je länger eine Schote mitgekocht wird, desto schärfer würzt sie; nur kurz mitgegart bewirkt sie eine feine Schärfe.
Alle Schleimhäute reagieren allergisch gegen einzelne Wirkstoffe der Chillis, deshalb äußerste Vorsicht bei wirklich scharfen Schoten! Linderung verschaffen Joghurt, Eiscreme oder Zucker.

Zugeschriebene Heilkräfte: Chilli regt den Kreislauf an, wirkt entzündungshemmend, bakterizid, in hohen Mengen schweißtreibend und reduziert die Thrombose-Gefahr. Hauptwirkstoffe sind Capasaicin, Vitamin C und P. Durch die infektionshemmende Wirkung in den tropischen und subtropischen Ländern ist Chili deshalb unverzichtbar – nicht nur der schärfenden Würze wegen, sondern eben auch zur Abtötung von Bakterien. Leider wirkt diese desinfizierende Eigenschaft auf europäische Mägen nicht immer; man spricht dann von „Montezumas Rache“ – also Magen-Darm-Verstimmung, Erbrechen und Durchfall.

Curry

Merkmale: Curry ist kein eigenständiges Gewürz, es ist vielmehr eine Gewürz-Mischung von bis zu 15 verschiedenen Gewürzen (z.B: Anis, Kümmel, Koriander, Chilli, Zimt, Kardamon). Sie ist zwar ein indisches Produkt, aber genau genommen eine Erfindung der Engländer. Um die Gewürzvielfalt auch zu Hause geniessen zu können, liessen sie eine Mischung entwickeln, mit der alle indischen Gerichte in England abgeschmeckt werden sollten. Der von den Engländern ausgewählte Namen „Curry“ ist insofern irreführend, als er in Indien für Gemüse, Fleisch – und Fischgerichte verwendet wird, die in einer würzigen Sauce zubereitet worden sind. Im Tamilischen, der bedeutendsten Sprache Südindiens, bedeutet kari einfach „Suppe; Sauce“;

Verwendung: Wichtiger Bestandteil ist oft die gelbe Kurkumawurzel, auch Gelbwurz oder Turmerik genannt, mit dem Pflanzenwirkstoff Curcumin. Ihren charakteristischen Geschmack findet man auch in jedem Currypulver wieder; sie gibt gleichzeitig die typische gelbe Farbe. Andere Zutaten sind z. B.: Pfeffer, Chili, Kardamom, Koriandersamen, Ingwer, Kreuzkümmel, Muskat, Zimt, Bockshornkleesaat, Piment, Nelken, Macis und Curryblätter. Curryblätter vom indischen Curry-Strauch können, müssen aber nicht Bestandteil der Curry-Herstellung sein. Ihr Geschmack erinnert entfernt an Mandarinen. Die südeuropäische „Currypflanze“ hat übrigens nichts mit Curryblättern zu tun und wird nur selten.

Curry entwickelt sein volles Aroma, wenn es etwas in Fett angedünstet wird. Es sollte aber keinesfalls zu lange oder zu heiss geröstet werden, da es sonst bitter schmeckt. Curry passt hervorragend zu Zwiebel, Knoblauch, Kokosmilch und Chilis, aber auch Bananen und Mangos lassen sich damit herrlich verfeinern.

Zugeschriebene Heilkräfte:

Fenchel

Merkmale: Der Gewürzfenchel zählt zu den Doldenblütengewächsen und stammt aus der Mittelmeerregion. Die Fenchelpflanze wird bis 1,5 m hoch und hat schmale, blaugrüne Blätter, die an Dille erinnern. Aus der Blüte (Juli bis September) entwickeln sich die Spaltfrüchte (ungenau: „Samen“). Diese Fenchelsamen werden gedroschen und getrocknet und behalten – im Unterschied zu den meisten anderen Gewürzen – ihre Farbe. Je intensiver das Grün, desto besser ist übrigens die Qualität und das Aroma. Fenchel schmeckt süßlich und erinnert im Geschmack ein wenig an Lakritz.

Verwendung: Weiterverarbeitet und genossen werden sowohl die Knollen (v.a. in Salaten, Gemüsegerichten und als Beilage zu gedünsteten Fischgerichten), andererseits die Samen, die mit dem Anis vergleichbar sind. Entsprechend seiner Herkunft ist Fenchel besonders bezeichnend für die Küchen des Mittelmeerraums. Man verwendet ihn (Samen) für Fleisch und Geflügel, noch häufiger allerdings zu Fisch und Meeresfrüchten. In der Provence wird besonders viel mit Fenchel gekocht; oft findet man ihn auch in der berühmten südfranzösischen Kräutermischung herbes de Provence. Fenchel spielt auch in einigen Regionalküchen des indischen Subkontinents eine Rolle, besonders in Bengalen, wo er in der Fünfgewürzemischung panch phoron auftaucht. Als Hauptbestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers (wu xiang fen) ist Fenchel aus der chinesischen Küche ebenso nicht wegzudenken. Fenchel wird aber auch in der iranischen, arabischen und levantinischen Küche gerne verwendet. In Mitteleuropa verwendet man ihn zudem als Brotgewürz zu Roggenbrot, dessen erdiges Aroma mit dem süßen Fenchel besonders gut kontrastiert.

Fenchel harmoniert sehr gut mit Petersilie, Oregano, Salbei, Thymian, aber auch Chili. Die Gewürze Anis, Kümmel, Kreuzkümmel und Dill gehören zur selben Pflanzenfamilie und sind sich – in unterschiedlichem Ausmaß – bezüglich Form und Geschmack ähnlich. So verwundert es nicht, dass im Hindi Fenchel und Anis den gleichen Namen haben. Bezüglich der Verwendung von Fenchel für süße Feinbackwaren gilt dann auch in dieser Würzfunktion eine gewisse Austauschbarkeit mit Anis.

Zugeschriebene Heilkräfte: blähtreibend, krampflösend, entzündungshemmend, den Magen beruhigend und appetitanregend. Zudem soll Fenchelsamen die Darmaktivität anregen und schleimlösend wirken. Anwendungsgebiete: krampfartige Magen-Darm- Beschwerden, Völlegefühl, Blähungen, Katarrhe der oberen Luftwege (z.B. mit Fenchelhonig)

Gewürznelken

Merkmale: Die Gewürznelke zählt zur Familie der Myrtengewächse und stammt ursprünglich von den indonesischen Molukken, den sogenannten Gewürzinseln. Heute wird der Baum aber auch in Madagaskar, Tansania, Sri Lanka und Malaysien kultiviert und erreicht eine Höhe von bis zu fünfzehn Meter. Verwendet werden die Knospen, welche noch geschlossen geerntet und in der Sonne getrocknet werden.

Verwendung: Bestimmend für den intensiven Geruch, den Geschmack und die Wirkung von Gewürznelken sind die in ihnen enthaltenen ätherischen Öle, deren Anteil bis zu 15 % ausmacht. Gewürznelken schmecken feurig-scharf und leicht süsslich. In unseren Breitengraden verfeinern sie hauptsächlich Süßspeisen, Gebäck, Lebkuchen, Punsch und Glühwein. Feine Schokoladen erhalten durch die Nelke zusammen mit Karamom und Zimt ihren einzigartigen Geschmack.

Gewürznelken sind in vielen Gewürzmischungen enthalten, so z.B. im indischen Garam masala, im arabischen Baharat, in der chinesischen Fünfgewürzmischung, aber auch in der legendären Worcestersauce. In der pikanten Küche wird die Nelke zum Würzen von Eintöpfen, Marinaden, Saucen, Gemüse (Rotkraut, Rotkohl), Wurst, Fleisch- und Fischgerichten verwendet.

Zugeschriebene Heilkräfte: verdauungsfördernd, magenschonend, appetitanregend, schmerzstillend und desinfizierend. Nelken sind ein geschätztes Hausmittel gegen Zahnschmerzen (der Wirkstoff Eugenol besitzt eine betäubende Wirkung) und Entzündungen im Mund und wirken auch gegen Mundgeruch. Bei Durchfall (Diarrhöe) und Blähungen kann Gewürznelkenöl verabreicht werden.

Ingwer

Merkmale: Ingwer, oder Ingwerwurzel ist ein Ingwergewächs (Zingiberaceae), welches ursprünglich vermutlich aus Asien stammt, heute aber auch in Indien, Japan Australien und Südamerika angebaut wird. Das schilfartige Rhizom-Gewächs (die Pflanze hat keine Hauptwurzel) hat lange schmale Blätter und eine Knospe, aus der gelb-rote Blüten wachsen. Der Wurzelstock ist das Gewürz, welches zum Kochen verwendet wird.

Verwendung: Der Geruch des Ingwers ist angenehm aromatisch und leicht süßlich, der Geschmack brennend scharf und würzig. Manche erinnert der Geschmack auch etwas an Seife. Wesentliche Bestandteile sind dabei ein ätherisches Öl, Harzsäuren und neutrales Harz sowie Gingerol, eine scharf aromatische Substanz. Verwendet werden auschließlich die Wurzeln (Rhizome): frisch, getrocknet als Pulver, gekocht eingelegt in Essig oder Zuckersirup; kandiert oder frisch eingelegt in Alkohol.

Der Wurzelstock der Ingwerpflanze ist aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken. In den asiatischen Ländern wird Ingwer zu fast allen Gerichten verwendet, die eine mäßige Schärfe haben sollen. Auch in England würzt man damit viele Speisen, während in Mitteleuropa meist Marmeladen und Gelees damit hergestellt werden, aber auch in Kuchen und Puddings setzt man Ingwer ein. Zudem wird er in alkoholischen Getränken verarbeitet (Likör, Bier: Ginger Ale). Ingwer würzt Currygerichte und Eintöpfe und passt hervorragend zu Geflügel, Lamm, Fisch und Meeresfrüchten. Frischer Ingwer wird geschält und mit einer Ingwer-Reibe gerieben oder ganz fein geschnitten. Wenn frischer Ingwer lange gekocht wird, steigt seine Schärfe, aber das frische Aroma geht zurück. Brät man gehackten Ingwer in Öl oder Butterfett (meistens zusammen mit Zwiebel und Knoblauch), so weicht die Schärfe zugunsten eines feinen und milden, subtilen Aromas. Frischer Ingwer läßt sich gut verschlossen bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Zugeschriebene Heilkräfte: Ingwer ist verdauungsfördernd, appetitanregend und löst Magenrämpfe. Ingwer wird daher zur Behandlung von Verdauungsbeschwerden, Blähungen und zur Vorbeugung von Übelkeit und Erbrechen vor allem bei der Reise- oder Seekrankheit, verwendet. Ingwertee und Ingwerbäder werden in der asiatischen Alternativmedizin bei Rheuma, Muskelschmerzen, oder Erkältungen verordnet.

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