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Fleischvergiftung (Botulismus) – Ursachen, Symptome & Therapie

Fleischvergiftung (Botulismus) – Ursachen, Symptome & Therapie

Botulismus, Fleischvergiftung, Lebensmittelvergiftung

Botulismus ist eine schwere, häufig durch verdorbenes Fleisch hervorgerufene Lebensmittelvergiftung, die sich meist durch Brechdurchfall äußert. Für das Krankheitsbild des Botulismus ist das Bakterium Clostridium botulinum verantwortlich. Wobei nicht das Bakterium selbst, sondern ein von ihm ausgeschiedenes Gift, das sogenannte Botulinumtoxin für den Patienten lebensbedrohlich ist. Unverzügliche ärztliche Behandlung ist in allen Fällen von Fleischvergiftung erforderlich.



Lebensmittelvergiftungen wie etwa jene, die durch den EHEC-Keim verursacht werden, sind kein Phänomen der Gegenwart. Ganz im Gegenteil, noch nie waren die hygienischen Standards in der Produktion und im Vertrieb von Lebensmitteln höher als jetzt. Und dennoch kommt es gerade in der warmen Jahreszeit immer wieder zu epidemischen Verbreitung von Krankheitserregern wie Salmonellen, Staphylokokken oder eben jenen Bakterien, die für eine Fleisch- bzw. Wurstvergiftung zuständig sind.

Dieses Bakterium namens Clostridium botulinum bzw. seine Sporen sind in der Umwelt weit verbreitet und äußerst widerstandsfähig gegen Hitze, Frost und Austrocknen. Der von den Mikroorganismen in Abwesenheit von Sauerstoff produzierte Giftstoff Botulinumtoxin ist das stärkste bekannte Bakterientoxin für den Menschen: bereits 0,01 mg sind tödlich.¹ Das Gift wirkt lähmend auf das Nervensystem und verhindert die Signalübertragung zwischen einzelnen Nervenzellen sowie zwischen Nerven- und Muskelzellen.

Aus der gleichen Bakterienfamilie stammen Bacillus anthracis (Milzbrand) und Clostridium tetanie (Tetanus), sowie Clostridium perfringens (Gasbrand).

Krankheitsbild

Unterschieden werden drei Formen von Botulismus:

Nahrungsmittelbotulismus ist die häufigste Form. Dabei wird das Bakterium bzw. das Toxin oral aufgenommen, es gelangt durch mit Erdpartikeln verunreinigtes Obst und Gemüse sowie durch vergiftetete Fleisch und Wurstwaren in den Menschen. Die Giftproduktion bzw. das Auskeimen der Bakterienvorformen (Sporen) geschieht immer unter Luftabschluss weshalb das Innere von Fleisch- und Wurstwaren, aber auch Konservendosen – besonders von Hülsenfrüchten – stark gefährdet sind.

– Beim Säuglingsbotulismus wird die Erkrankung durch die Aufnahme von Sporen – zumeist auf Honig – hervorgerufen. Dadurch erfolgt eine Besiedlung des Darmes des Säuglings mit den Krankheitserregern, die dort ihr Gift produzieren.

Wundbotulismus schließlich bezeichnet die Besiedlung einer Wunde mit dem Bakterium Clostridium botulinum.

Botulismus beim Menschen: Ursachen, Symptome & Therapie bei Fleischvergiftung

Menschen nehmen die Bakterien meist über Lebensmittel auf. Bekannt sind Erkrankungen bei Erwachsenen nach dem Verzehr von Fisch, Fleisch- und Wurstkonserven, mariniertem Fisch und rohem Schinken. In erster Linie sind Lebensmittel gefährdet, die unter anaeroben Bedingungen gelagert sind und deren Milieu nur schwach sauer oder neutral ist (pH-Wert > 4,5). Begünstigt werden kann die Bildung des Toxins aber auch durch geringen Salzgehalt und Lagertemperaturen über 10°C. Das Bakterium stellt zudem hohe Nährstoffansprüche und benötigt daher ein komplexes Nährmedium. Klassischerweise gefährdet sind demnach Fleisch- und Fischkonserven, Mayonnaise, aber auch schwachsaure Frucht- oder Gemüsekonserven.

Das an sich harmlose anaerobe Bakterium Clostridium botulinum bildet unter Luftabschluss ein starkes Nervengift (Botulinustoxin). Das unter der Handelsbezeichnung Botox bekannte Gift wird in der ästhetischen Medizin stark verdünnt zur Faltenglättung eingesetzt. In minimalen Dosen wird es unter die Haut injiziert und glättet durch seine lähmende Wirkung kleinere Fältchen.

Oral mit Lebensmittel aufgenommen, führt das Gift zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, zumeist gefolgt von Muskellähmungen der Augen-, Lippen-, Zungen-, Gaumen- und Kehlkopfmuskulatur. Dies führt bei den Patienten zu Seh, Sprach- und vor allem Schluckstörungen. In schweren Fällen kann es auch zur Lähmung der inneren Organe – besonders der Herz- und Atemmuskulatur – kommen, was zu akutem Kreislaufversagen und zum Tod durch Ersticken oder Herzstillstand führen kann.

Die Diagnose ist für Mediziner aufgrund der typischen neurologischen Beschwerden einfach zu treffen, deshalb wird in den meisten Fällen bereits bei hinreichendem Verdacht ohne Vorliegen labortechnischer Ergebnisse eine sofortige Krankenhauseinweisung und die Gabe eines Gegengiftes veranlasst. Außerdem wird versucht, noch nicht aufgenommenes Gift mit Magenspülungen bzw. Darmentleerungen aus dem Körper zu entfernen.²

Durch hochentwickelte Sterilisierungstechniken tritt Botulismus zum Glück nicht mehr sehr häufig auf, endet aber bei zu später Diagnose nicht selten tödlich. Im Jahr 2011 wurden laut Robert Koch Institut in Deutschland bisher drei Fälle der meldepflichtige Erkrankung registriert, im Vorjahr waren es insgesamt vier Fälle, von denen einer tödlich endete.

Vorbeugen

Vorsicht ist vor allem bei undichten selbst eingemachten Gläsern und bei aufgeblähten Konserven geboten. Diese fallen meist durch einen nach außen gewölbten Deckel, Verflüssigung oder stark säuerlichen Geruch auf.

Außerdem sollten Säuglinge wegen der speziellen Infektionsgefahr keinen Honig erhalten. Im Gegensatz zur Erkrankung bei Erwachsenen nehmen Säuglinge den Botulismus-Erreger nämlich in Sporenform auf. Bekanntester Träger dieser Sporen ist Bienenhonig. Da Babys noch keine Magensäure bilden, gelangt der Erreger ungehindert in den Darm, bildet dort den Botulinum-Giftstoff und führt so zum gefährlichen Säuglingsbotulismus.

Botulinumtoxin kann durch Hitze zerstört werden, deshalb sollten Lebensmittel in Zweifelsfällen mindestens 15 Minuten bei 100°C gekocht werden.

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Quellen:

¹ MDR – Botulismus
² Deutsche Gesellschaft für Neurologie – Botulismus Leitlinien

Linktipps:

– Durchfall (Diarrhoe) | Krankheitslexikon
– Mizbrand (Anthrax) | Krankheitslexikon
– Hygienefehler mit der richtigen Küchenplanung vermeiden