Buchweizen – altes Korn neu entdeckt

Buchweizen war über Jahrhunderte eine weit verbreitete Nutzpflanze in Europa, da er hinsichtlich des Klimas und des Bodens keine großen Ansprüche stellt. Doch mit der rasanten Verbreitung der Kartoffel, die auch auf kargen Böden gut gedeiht, und der Entwicklung des Kunstdüngers im 19. Jahrhundert, verlor der Buchweizen bei uns schnell an Bedeutung. Doch nun erlebt das Pseudogetreide eine regelrechte Renaissance, denn es enthält kein Klebereiweiß (Gluten), was ihn als Diätnahrungsmittel für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) sehr interessant macht.

Buchweizen – Beschreibung

Auch wenn der Name es nahe legt, handelt es sich bei Buchweizen um keine Getreideart, sondern einen Vertreter aus der Familie der Knöterichgewächse. Er ähnelt Knöterich und Sauerampfer auch optisch durch seinen aufrechten, kaum verzweigten Stängel, die herzförmigen Blätter und die unscheinbaren rosa-weißen Blüten. Die Frucht selber ist ein dreieckiges Korn (eigentlich: Nüsschen), bei der die Schale entfernt werden muss, bevor sie zum Nahrungsmittel weiterverarbeitet werden kann.

Buchweizen und Gesundheit

Buchweizen hat einen recht hohen Eisengehalt und liefert Kalium, Jod und wertvolles Eiweiß. Interessant ist auch der hohe Gehalt an Flavonoiden wie Rutin, welche antioxidativ und damit vor allem schützend auf die Blutgefäße wirken. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind:

• Lecithin und rund 70 % essentielle (lebensnotwendige) Fettsäuren im Keim
• Kieselsäure – wichtig für die Bildung von Haaren und Nägeln
• Rutin (ein Stoff, der den Stoffwechsel anregt und die Durchblutung fördert) und
• reichlich unverdauliche Ballaststoffe

Buchweizen ist gut bekömmlich und leicht verdaulich. Der Brennwert von 100 g Buchweizen (geschält) beträgt 340 kcal (1421 kJ).

Buchweizen – Pseudogetreide mit vollem Geschmack

Buchweizen ist kein echtes Getreide sonder ein sogenanntes Pseudogetreide weil ihre Körnerfrüchte von einer Pflanzenart stammt, die nicht zur Familie der Süßgräser gehört. Er besitzt zwar keine Eigenbackfähigkeit, wie beispielsweise Weizen oder Roggen, wird aber ansonsten ähnlich wie richtige Getreidearten verwendet. Botanisch gesehen zählt Buchweizen ebenso wie Amarant und Quinoa – nicht zu den Getreiden, wird aber aufgrund ähnlicher Inhaltsstoffe und Verarbeitungsmöglichkeiten dem Getreide zugeordnet.

Anders als der Weizen enthält der Buchweizen kein Klebereiweiß oder Gluten, sodass sich das daraus hergestellte Mehl gut für Menschen eignet, die unter einer glutensensitiven Erkrankung der Magen-Darm-Schleimhaut leiden. Menschen mit Glutenunverträglichkeit (wird im Säuglings- oder Kleinkindalter Zöliakie, im Erwachsenenalter Sprue genannt) müssen alle glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen (Hartweizen, Weichweizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer), Roggen, Gerste und Hafer – in besonders stark ausgeprägten Fällen auch Wildreis – meiden, um Schäden der Darmschleimhaut und deren Folgen zu vermeiden.

Der nussig schmeckende Buchweizen ist ähnlich wie Amaranth reich an essentiellen Aminosäuren (Lysin und Tryptophan), an Mineralstoffen, B-Vitaminen und Vitamin E.

Buchweizen in der Küche

Buchweizen kann sehr unterschiedlich zubereitet und kombiniert werden. Ganze Körner und Schrot eignen sich für Suppen, Aufläufe, Füllungen, Risotto und Salate. Er lässt sich aber auch gut mit Gemüse aller Art – z.B. Spinat, Paprika, Porree, Tomaten, Pilzen oder Staudensellerie – kombinieren und ist eine wunderbare und gesunde Beilage zu Fleisch oder Fisch. Zum Backen ist Buchweizen nur bedingt geeignet weil das nötige Klebereiweiß für das Backvolumen fehlt. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibs gebacken werden, Fladenbrot lässt sich aber auch aus gemahlenem Pseudogetreide herstellen.

Bei uns ist Buchweizen als ganzes, geschältes Korn (etwa für Risotto) und geschrotet (für Aufläufe und Füllungen), als Flocken (für Müsli) oder als Mehl zu kaufen. Buchweizen als geschältes Korn gibt es in heller und dunkler Ausführung. Der hellere Buchweizen sollte vor der Weiterverarbeitung in einer trockenen Pfanne ohne Fett angeröstet werden, bis er etwas Farbe annimmt und sein Aroma entfaltet.

In der russischen Küche ist Buchweizen nicht wegzudenken – man denke nur an die beliebten Buchweizenpfannkuchen Blini bzw. Oladji. Er ist allerdings auch ein eigenständiges Hauptgericht – Buchweizenbrei, auf russisch “gretschnewaya kascha” (abgekürzt: “Gretschka”)

Wichtig ist bei der Zubereitung des klassischen Buchweizenbreis, dass das Verhältnis zwischen Buchweizen und Wasser (1:2) genau eingehalten wird. Der Buchweizen soll außerdem mit kalötem Wasser aufgesetzt werden und dann bei niedriger Hitze zugedeckt geschmort werden, bis das Wasser aufgebraucht ist. Oberstes Gebot: Buchweizen nie zu lange garen, dann schmeckt er pappig.

Je nach weiterer Verwendung kann man den Buchweizen schon mit Gewürzen garen, für salzige Gerichte z.B. mit Kräutersalz, Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, Rosmarin, Zwiebeln, Knoblauch, Trockenpilzen; für süße Gerichte mit Zitronen- oder Orangenschale und Zimt.

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