Brot & Gebäck: kleines Wissens-ABC

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Produkte aus Getreide zählen zu unseren wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Brot ist aufgrund seiner Hauptzutat, dem Getreide, ein besonders nährstoffreiches Lebensmittel, allerdings gilt es auch beim Konsum von Brot und Gebäck einige Regeln zu beachten, um in der unüberschaubaren Produkt- und Informationsvielfalt den “gesunden Überblick” zu bewahren.

Brot & Gebäck – Artikelübersicht:

Brot & Gebäck – große Auswahl, riesige Qualitätsunterschiede
Inhaltsstoffe
Mehl: die Getreidesorte entscheidet
Hydrationsrate: Der Wassergehalt im Teig und seine Auswirkungen
Kleines Brot-ABC
Brot: Aufbewahrung und Lagerung
Linktipps

Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, Salz und einem Teiglockerungsmittel (Hefe oder Sauerteig) und eventuell weiteren Zutaten gebacken wird.

Der äußere obere Teil wird als Brotkruste bezeichnet, das Innere ist die sogenannte Brotkrume. Der uns heute bekannte Brotlaib wurde aller Wahrscheinlichkeit nach bereits 2000 v. Christus im Orient durch Zusatz von Hefe bzw. Sauerteig geformt.

Brot & Gebäck – große Auswahl, riesige Qualitätsunterschiede

Das enorme Angebot an Brot- und Gebäcksorten führt oft zur Qual der Wahl. An die hundert verschiedene Sorten landen in den Regalen. Aber sind auch alle gleich wertvoll?

In den letzten Jahren hat die Auswahl an Brot- und Gebäcksorten enorm zugenommen. Neben traditionellen Broten wie Roggenmischbrot, Baguette oder Vollkornbrot finden sich immer häufiger Spezialitäten wie Sauerteigbrote, Dinkel- oder Einkornbrote, sowie internationale Sorten wie Ciabatta, Focaccia oder Naan. Mit dieser Vielfalt gehen jedoch auch erhebliche Qualitätsunterschiede einher.

Auch heute braucht der Bäcker nur vier Dinge zum Brotbacken: Mehl, Wasser, Salz und Hefe und mit dieser Wundermischung werden in Österreich und Deutschland heute um die 1000 Brot- und Gebäcksorten hergestellt, alle weiteren Zutaten und Beigaben, wie z. B. Sonnenblumenkerne, Nüsse oder Oliven sind dann Geschmackssache.

Industriell hergestellte Brote im Supermarkt enthalten aber oft Zusatzstoffe wie Enzyme, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker, um die Herstellung zu beschleunigen und die Haltbarkeit zu verlängern. Diese Verfahren führen meist zu einem weniger aromatischen, wenig bekömmlichen Brot, das oft an Frische und Textur einbüßt.

Zudem sind manche dieser Zutaten mehr als fragwürdig, dazu zählen vor allem Farb- und Konservierungsstoffe.

Qualitätsbäcker hingegen setzen auf traditionelle Herstellungsweisen, natürliche Sauerteige und längere Teigruhezeiten, wodurch ein vollerer Geschmack, eine bessere Bekömmlichkeit und eine natürlichere Haltbarkeit erreicht werden. Hier werden Zutaten und Prozesse sorgfältig ausgewählt, um ein Produkt zu schaffen, das durch Qualität und Handwerkskunst überzeugt – ein echter Genuss für Brotliebhaber.

Inhaltsstoffe

Getreide, Mehl und Brot sind nicht nur Lieferanten für wichtige Vitamine (vor allem aus der B-Gruppe) – und für Mineralstoffe wie Eisen und Kalzium, sondern sie sind auch weltweit eine entscheidende Nahrungsquelle für Eiweiß.

Kohlenhydrate in Form von Stärke werden vom Körper langsam verwertet, versorgen den Körper kontinuierlich mit Energie und sind günstig für den Blutzuckerspiegel und die Sättigungswirkung. Rund drei viertel der in unserer Kost enthaltenen Stärke – Kohlenhydrate entstammen der Getreidenahrung.

Nähr- und Ballaststoffe

Das angenehme bei Brot ist das günstige Verhältnis der Inhaltsstoffe, die einerseits reich an Kohlenhydraten und andererseits arm an Fetten sind. Langkettige und damit kontinuierlich energiespendende Kohlenhydrate sind das Herzstück jedse Getreidekorns und somit jedes Brotweckens.

Mit reichlichem Brotkonsum kommt man demnach der wissenschaftlichen Empfehlung nach, zur optimalen Energiezufuhr mehr als die Hälfte der aufgenommenen Kalorien aus Kohlenhydratquellen zu beziehen.

Weiters empfiehlt sich Brot und Gebäck durch seinen hohen Anteil an Ballaststoffen, die von der Ernährungswissenschaft empfohlene Menge von 30 Gramm täglich tatsächlich zu erreichen. Ballaststoffe sind für den menschlichen Organismus unverdauliche Kohlenhydrate, die nachweislich ganz wesentlich zu einer ausgewogenen Darmflora beitragen.

Aufgrund ihres Wasserbindungsvermögens quellen Ballaststoffe im Dickdarm auf und helfen mit, die Verdauung in Schwung zu halten, dazu binden sie auch “unerwünschte” Stoffe, wie etwa Cholesterin auf Ihrem Weg durch den letzten Darmabschnitt und befördern diese so mit aus dem Körper. Aus ernährungsmedizinischer Sicht ist eine Versorgung mit Ballaststoffen unverzichtbar.

Allerdings gilt bei obigen Angaben zu beachten, dass die Mengen an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen stark von der jeweiligen Brotsorte abhängen.

Mehl: die Getreidesorte entscheidet

Mehl ist der Sammelbegriff für alle Getreidesorten, die gemahlen wurden. Die Bezeichnung stammt aus dem Althochdeutschen: “melo” bedeutet so viel wie zerriebenes oder gemahlenes Pulver.

Doch bei dem Grundnahrungsmittel gibt es bedeutende Unterschiede – die Typenlehre gibt Aufschluss für den Verbraucher.

Die verschiedenen Getreidearten, die als Mehl weiterverarbeitet werden, gehören überwiegend zur Familie der Gräser und sind als Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais und Reis bekannt.

Dazu gibt es noch die alte Kulturpflanze Amaranth (auch bekannt als Korn der Indios), die jedoch kein Getreide ist, sondern eine getreideähnliche Pflanze, die ebenso zu den Fuchsschwanzgewächsen (Amaranthaceae) gehört wie Quinoa, auch Reismelde, Inkakorn oder Perureis genannt.

Die mineralstoffreichen Blätter werden als Gemüse oder Salat verzehrt. Die senfkorngroßen Samen haben eine getreideähnliche Zusammensetzung, trotzdem wird Quinoa, ebenso wie Amarant, als glutenfreies “Pseudogetreide” bezeichnet. Der Gehalt an Eiweiß und einiger Mineralien (besonders Magnesium und Eisen) übertrifft sogar das gängiger Getreidearten. Es enthält sehr wenig Fett und über 50% ungesättigte Fettsäuren.

Im Vergleich zu einheimischen Getreidearten wie zum Beispiel Weizen oder Hafer enthält die Körnerfrucht der Amaranth-Pflanze einen höheren Proteinanteil mit besserer Proteinqualität, und der Anteil an essentiellen Aminosäuren macht Amaranth zum wichtigen Eiweißlieferanten. Ebenso weist der Fettanteil eine hochwertige Zusammensetzung auf. Das in den Samen enthaltene Öl besteht zu 70 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren.

Darüber hinaus besitzt Amaranth einen hohen Mineralstoffgehalt (vor allem Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink) und ist bestens für Menschen geeignet, die unter Getreideunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, da die Samenkörner glutenfrei sind. (Gluten sind bestimmte Eiweißstoffe, die in den meisten Getreidearten vorkommen und auf die Menschen mit Glutenunverträglichkeit allergisch reagieren).

Eines ist allen genannten Pflanzenarten gemein: Sie liefern lebenswichtige Nähr- und Wirkstoffe. Vor allem die Vitamine der B-Gruppe. Zudem stecken Mineralstoffe und Ballaststoffe in Hülle und Fülle im ganzen Getreidekorn.

Produkte aus dem vollen Korn sind für die Ernährung wertvoll, weniger aber Auszugsmehle wie Weizenmehl Type 405, bei dem Randschichten und Keimling entfernt sind. Der größte Teil des Getreides wird bei uns allerdings in Form von weißen Auszugsmehlen verzehrt. Brot ist dabei das wichtigste Getreideerzeugnis und besteht meist aus Roggen- und Weizenmehl oder Mischungen.

Mehle werden nach ihrem Ausmahlungsgrad und den Mehltypen unterschieden. Der Ausmahlungsgrad bezeichnet den Gewichtsanteil beim vermahlten Getreide in Prozent. Vollkornmehl entspricht einem Ausmahlungsgrad von 100 Prozent. Der Ausmahlungsgrad ist das wichtigste Merkmal für den gesundheitlichen Wert.

Davon hängt ab, wie viel von den nährstoffreichen Anteilen der Randschichten in das Mehl gelangen. Deshalb gilt: Je höher umso besser.

Die Mehltypen geben den mittleren Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl als Trockenmasse an. Die Mehltype 405 hat also einen mittleren Mineralstoffgehalt von 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Die Mehltypenbezeichnung ist gesetzlich vorgeschrieben. Je höher die Typenzahl beim Mehl, desto mehr vom ganzen Korn steckt in ihm. Vollkornmehle bestehen immer aus allen Bestandteilen des Korns und haben keine Typennummer.

Hydrationsrate: Der Wassergehalt im Teig und seine Auswirkungen

Die Hydrationsrate beschreibt den Wasseranteil in einem Teig und wird als Prozentsatz der Mehlmenge angegeben – das Mehl gilt dabei stets als 100 Prozent.

Enthält ein Teig also 100 Gramm Mehl und 80 Milliliter Wasser, liegt die Hydrationsrate bei 80 Prozent. Dieses System ermöglicht es Bäckern und Hobbybäckern, die Teigmenge einfach anzupassen, da alle Zutaten – inklusive Hefe und Salz – ebenfalls in Prozent des Mehls berechnet werden. Fachleute sprechen hier von „Bäckerprozenten“.

Je höher die Hydrationsrate, desto weicher und luftiger wird das Backergebnis. So ergeben Teige mit hohem Wasseranteil wie bei Focaccia oder neapolitanischer Pizza besonders fluffige und großporige Strukturen – in Extremfällen kann die Hydrationsrate sogar über 100 Prozent liegen.

Hingegen führt eine niedrigere Hydrationsrate, wie bei Semmeln, zu einem festeren und feinporigeren Ergebnis.

Zu beachten ist, dass verschiedene Mehlsorten Wasser unterschiedlich stark binden:

Weizen- und Weißmehle nehmen weniger Wasser auf als Roggen- und Vollkornmehle.

So ergibt ein Weizenteig mit der gleichen Hydrationsrate wie ein Roggenteig eine größere Porung und eine luftigere Struktur.

Praxistipp: Teige mit sehr hoher Hydrationsrate (ab 70 Prozent) sind schwieriger zu verarbeiten. Diese Teige kleben stärker und lassen sich schwerer formen.

Wer also eine Pizza mit hohem Wasseranteil zubereitet, braucht Geduld und Übung. Alternativ wird bei sehr weichen Teigen oft die „Schleiftechnik“ verwendet: Dabei wird der Teig auf der Arbeitsfläche mit den Händen vorsichtig in Form gebracht, anstatt ihn klassisch auszuwalken.

Hydrationsrate Vergleichsbeispiele

Klassisches Hausbrot (Roggenmischbrot): ca. 65–70 %
Roggenmischbrote enthalten typischerweise etwas weniger Wasser als Weizenteige, da Roggenmehl Wasser stärker bindet. Dadurch bleibt der Teig kompakter und ist leichter zu formen.

Baguette: ca. 70–75 %
Ein Baguette wird mit mittlerer bis hoher Hydrationsrate zubereitet, was zur charakteristischen luftigen und großporigen Krume beiträgt.

Naan: ca. 60–65 %
Der Teig für Naan-Brot enthält weniger Wasser und bleibt kompakter, was seine flache, weiche Struktur ermöglicht.

Kleines Brot-ABC

Ich leide an Milchunverträglichkeit, muss ich auf Brot verzichten, das mit Milchsäure verarbeitet wurde?

Nein, beim Prozess der Sauerteigreifung entstehenden organischen Säuren – darunter Milch- und essigsäure – führt bei Menschen die an einer Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) zu keinerlei allergischen Reaktionen.

Was sind Gluten?

Gluten sind Eiweißbestandteile, die in den meisten getreidesorten enthalten sind. Menschen, die an der Stoffwechselerkrankung Zöliakie leiden, können diese nicht verdauen und müssen auf glutenfreie Spezialbrote (etwa aus Mais oder Buchweizen) zurückgreifen, da schon kleinste Spuren von Gluten bei ihnen schlimme Durchfälle verursachen würden.

Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und einem klassischen mit Hefe geführten Teig bei Brot und Gebäck?

Der Unterschied liegt in der Triebkraft und den Aromen: Sauerteig wird durch natürliche Milchsäurebakterien und Hefen fermentiert, was zu einem komplexeren, leicht säuerlichen Geschmack und einer besseren Bekömmlichkeit führt.

Beim Sauerteig wirken nicht nur die natürlichen Milchsäurebakterien und Hefen im Mehl selbst, sondern auch Mikroorganismen aus der Umgebungsluft. Diese „wilden“ Hefen und Bakterien variieren je nach Standort, Klima und sogar Jahreszeit, was zu einzigartigen Geschmacksprofilen führen kann.

Deshalb schmecken Sauerteige aus verschiedenen Regionen oft unterschiedlich, da ihre Mikroflora den Gärprozess und das Aroma individuell beeinflusst.

Klassische Hefeteige verwenden gezüchtete Backhefe, die den Teig schneller aufgehen lässt, jedoch ein milderes Aroma erzeugt und keine Säure einbringt.

Sauerteige brauchen mehr Zeit und Pflege, während Hefeteige einfacher und schneller zuzubereiten sind.

Was bedeutet “Unter Zusatz von Malzextrakt hergestellt”?

Malzextrakt wird aus gekeimter Gerste gewonnen, wobei die Stärke des Korns durch korneigene Enzyme zu Malzzucker abgebaut wird. Dieser Malzzucker (Malzextrakt) wird hauptsächlich Weizenteigen als sogenannte Hefenahrung beigegeben und dient in geringen Mengen als Geschmacksabrundung.

Was ist Guarkernmehl?

Guakernmehl wird aus dem Samen der Guarpflanze (einer Hülsenfrucht) gewonnen und zählt mit seinen unverdaulichen Kohlenhydraten zu den Ballaststoffen. Guarkernmehl wir heute beim Backen dazu verwendet, um einen optiomale Feuchtigkeitsverteilung , also eine saftige Krume im Brot zu erreichen. Früher wurden dazu gekochte Kartoffel (Erdäpfel) verwendet. Guakernmehl ist ein völlig unbedenklicher Lebensmittelzusatzstoff, der auch bei der herstellung von Bioprodukten erlaubt ist.

Was tun bei Schimmel am Brot?

Wenn Brot einmal zu schimmeln begonnen hat, sollte es zur Gänze weggeworfen werden, da die vorhandenen Schimmelsporen meist kegelförmig tief ins Brot wachsen. Schimmelgifte sind stark gesundheitsgefährdend, deshalb verschimmeltes Brot auch nicht an Tiere verfüttern!

Brot: Aufbewahrung und Lagerung

Brot gehört nicht in den Kühlschrank, denn dort wird es schnell altbacken und trocken, da ihm im Kühlschrank die Feuchtigkeit entzogen wird.
Aber bei Zimmertemperatur droht – vor allem im Sommer – Schimmelgefahr. Brot kommt mit rundum keimfreier Kruste aus dem Ofen! In Österreich und Deutschland werden für frisches Brot und Gebäck immer seltener Konservierungsstoffe verwendet: Über 95 Prozent kommen heute “ohne” in die Bäckereien und Regale. Das bedeutet allerdings: regelmäßige Schimmelvorbeugung ist im Haushalt unverzichtbar.
Die Entwicklung von Schimmelpilzen wird von Wärme und Luftfeuchtigkeit begünstigt, deshalb Brot nicht luftdicht verpacken!.
Der ideale Aufbewahrungsort ist trocken und sauber, um die 18°C – bestens geeignet sind dafür Brotkästen aus Holz bzw. Steinguttöpfe.
Das Wichtigste zum Schimmelschutz ist die sorgfältige Reinigung des Brotbehälters daheim. Alte Brotreste und Krümel sollten alle 2 – 3 Tage entfernen werden, denn sie begünstigen zusammen mit Feuchtigkeit die Entstehung von Schimmel.
Den Vorratsbehälter wischt man mit Essigwasser aus, um Schimmelbildung zu vermeiden.

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Quellen:

¹ Sauerteigbrot im Fokus der Wissenschaft: The Sensory-Directed Elucidation of the Key Tastants and Odorants in Sourdough Bread Crumb doi.org/10.3390/foods11152325
² Brot aus Sauerteig: Gesund und lange haltbar (hungry for science)

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