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Bisonfleisch – das beste Fleisch der Welt?

Bisonfleisch – das beste Fleisch der Welt?

Bisonfleisch

Nach Fleisch vom Kobe-Rind (Wagyu-Rind), exotischen Sorten wie Straussenfleisch oder Krokodilfleisch, haben Gourmets scheinbar ein neues Objekt der Begierde: Bisonfleisch. Was im ersten Moment ziemlich weit hergeholt klingt, ist bei genauerem Hinsehen durchaus interessant. Ob Bisonfleisch tatsächlich das beste Fleisch der Welt ist, muss jeder Konsument selbst beurteilen, gesund ist es allemal. Kein Fleisch ist nährstoffreicher als das des Bisons, aber auch kaum eines ist teurer.



Bisons (amerikanische Indianerbüffel) und ihre europäischen Verwandten die Wisents sind Wildrinder – sie sind zwar mit Büffeln verwandt, stellen aber eine eigene Gattung dar. Während Büffel in Asien und Afrika heimisch sind, kommen Bisons ausschließlich in der offenen Steppenlandschaft der amerikanischen und kanadischen Prärie vor. Ca. 60 Millionen Bisons lebten einst völlig autark am amerikanischen Kontinent, von den Indianern werden sie „Tatanka“ genannt und sind der amerikanischen Urbevölkerung heilig. Als die weißen Siedler aus Europa kamen und Millionen der Tiere abschlachteten um den Indianern die Lebensgrundlage zu rauben, wurde beinahe die gesamte Art ausgerottet. Es überlebten nur wenige hundert Tiere, doch letztlich hat die Wiederentdeckung des gesunden und schmackhaften Fleisches dem Bison die Ausrottung erspart – heute erlebt das Fleisch ein Comeback als Delikatesse.


Exotische Delikatesse

Bisonfleisch liegt geschmacklich zwischen Rind und Wild, es ist sehr mager und nicht marmoriert wie Rindfleisch. Im Rindfleisch fungiert Fett wie eine Isolierung im Kochprozeß. Folglich muss Bison bei einer niedrigeren Temperatur und auch weniger lang gekocht werden. Grundsätzlich gilt bei der Zubereitung eine Faustregel: von allem die Hälfte – halbe Garzeit und halbe Temperatur.

Wie beim herkömmlichen Rindfleisch sollte man auch Bisonfleisch medium genießen um seinen Geschmacksnerven ein besonders Genusserlebnis zu bescheren. Die feinen Fetteinschlüsse sorgen nicht nur für einen einzigartigen Eigengeschmack, sie bewahren auch den wertvollen Fleischsaft während des Garvorgangs. Dadurch gelingt die Zubereitung auch bestimmt, Bisonfleisch kann eigentlich gar nicht zäh werden. Die optimale Zubereitung ist schnell und einfach: das Fliesch beidseitig kurz scharf anbraten und dann bei 70°C im Backrohr einige Minuten ruhen lassen. Kurzgebraten und nur mit etwas Rohmilchbutter übergossen gilt es bei Kennern als traumhafter Genuss.

Aber auch österreichische Küchenklassiker, wie ein herzhaftes Gulasch oder ein deftiger Suppeneintopf gelingen mit dem würzigen Bisonfleisch perfekt und sorgen für ein fantastisch intensives Geschmackserlebnis. Spitzenköche kommen nach wie vor aus dem Staunen nicht heraus, wenn sie Bisonfleisch probieren. Wer es gewohnt ist, Fett als Haupt-Aromaträger zu kennen, kann sich nur schwer vorstellen, dass es ein Fleisch gibt, das ohne Fett in dieser Funktion auskommt. Im Bisonfleisch sind aber so viele Stoffe enthalten, die den Geschmack positiv beeinflussen, dass es auch ohne viel Fett hervorragend schmeckt.


Bison: das nährstoffreichste Fleisch der Welt

Tatsächlich: kein anderes Fleisch enhält so viele Nährstoffe und Spurenelemente in so hoher Konzentration. Bisonfleisch ist reich an Eisen, Zink und Selen, und das leicht verdauliche Eiweiß und der äußerts niedrige Fettgehalt von nur etwa drei Prozent machen das Bisonfleisch zu einem besonders bekömmlichen und gesunden Genuss – es ist damit auch magerer als Puten- oder Hühnerfleisch. Selen macht das Fleisch auch für Ernährungswissenschafter interessant, denn es besetzt die Körperzellen dort, wo sich normalerweise Fette und Giftstoffe ansetzen, und blockiert die Zellen somit für diese.

Köche schätzen auch den Umstand, dass Bisonfleisch etwa 30% weniger Wasser als herkömmliches Rind enthält. Zusätzlich zeichnet sich das Fleisch durch einen besonders niedrigen Cholesteringehalt aus, weshalb es von der Amerikanischen Heart Association Herzpatienten auch ausdrücklich empfohlen wird.


Genügsame Tiere, steigende Nachfrage

Bisons sind grundsätzlich an extreme Klimabedingungen gewöhnt und stecken plötzliche Wetterwechsel daher besser weg als heimische Hausrinder. Sie sind außerdem weniger anfällig für Krankheiten und daher das ganze Jahr problemlos im Freien zu halten – zweifellos die Basis für die einmalige Fleischqualität.

Bison sind und bleiben Wildtiere – sie haben ein starkes Laufbedürfnis und toben sich mindestens einmal pro Tag aus. Gerne angenommen werden sogenannte Staubsuhlen, die sich die Tiere selber anlegen. Ansonsten sind sie extremen Bedingungen angepasst, schneereiche Winter mit bis zu minus 30 Grad Celsius wie auch Sommer mit über 30 Grad plus werden toleriert.

Im Sommer ernährt sich der Bison von Kräutern und Gräsern der Prärie. Im Winter muss er mit Moos, Flechten und Resten von trocknem Gras auskommen. Aufgrund ihrer Widerstandsfähigkeit benötigen Bisons keinerlei Futterergänzungen oder andere Präparate, wie alle Rinder benötigen aber auch Bisons größere Mengen Trinkwasser.

Die Schlachtreife erreicht ein Tier mit ca. 3 Jahren, das Fleisch wird zumeist 2 Wochen im Kühlraum abgehangen bevor es in den Verkauf kommt. Frisch nach dem Schlachten sinkt der PH-Gehalt des Fleisches, dann ist es zäh, beim toten Tier steigt der PH-Wert langsam wieder an – die Muskulatur lockert sich und das Fleisch wird zart.

Die herausragende Qualität und der hohe Gesundheitsfaktor von Bisonfleisch haben sich herumgesprochen, deshalb setzen auch in Österreich seit einigen Jahren ein paar Dutzend Züchter auf die zotteligen Tiere. Etwa 500 Tiere gibt es derzeit in Österreich, entsprechend groß ist die Nachfrage.

Die edelsten Teile sind das Filet und die Lende. Ein Kilogramm Bison-Hüftfilet kostet etwa 58.- EUR, beim Lendenfilet muss man mit über 100.- EUR rechnen – damit ist es etwa doppelt so teuer wie hochwertiges Rinderfilet. Andere Fleischteile sind natürlich wesentlich günstiger, das Preisverhältnis zu Rind bleibt aber. Der Genuss ist also durchaus kostspielig, doch das Preis-/Leistungsverhältnis ist absolut überzeugend. Bei kaum einer anderen Fleischsorte ist die Mischung aus Qualität und ernährungsphysiologischem Wert besser als beim Bisonfleisch.

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Quelle: Bundesverband für landwirtschaftliche Wildhaltung e.V.

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Linktipps:

– Fleisch & Geflügel
– Deutscher Bisonzuchtverband
– Bisonzucht & biologische Spezialkulturen
– Regionale Leckerbissen & Schmankerl-Produzenten