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Biofisch, frischer Fisch, Tiefkühlfisch, Dosenfisch?

Biofisch, frischer Fisch, Tiefkühlfisch, Dosenfisch?

Biofisch, frischer Fisch, Tiefkühlfisch, Dosenfisch?

Die Zeiten als ausschließlich Fischstäbchen und eventuell noch der Weihnachtskarpfen den Weg auf unsere Teller geschafft haben, sind schon lange vorbei. Fisch ist gesund und im wahrsten Wortsinn in aller Munde – und das ist gut so! Wir haben für Sie recherchiert, warum Fisch so gesund ist, worauf Sie beim Einkauf achten müssen und welche Fische die meisten Nähstoffe liefern.



Jedenfalls aus der Werbung wissen wir’s: Ungesättigte Fettsäuren sind gesund und wirken prophylaktisch gegen eine Reihe von Krankheiten. Omega-3-Fettsäuren sind eine Untergruppe dieser ungesättigten Fettsäuren. Es handelt sich um lebensnotwendige Stoffe die vom Körper nicht selbst hergestellt werden können. Omega-3-Fettsäuren sind in Algen, Pflanzen oder Fischen enthalten; Leinöl und Chiaöl weisen besonders hohe Anteile aus, bei den Fischen sind Lachs, Makrelen, Sardinen und Heringe besonders reich an den wertvollen Stoffen.


Omega 3 Fettsäuren – eine Wunderwaffe?

Auch wenn der große Hype um die (angebliche) Wunderwirkung der Omega 3 Fettsäuren mittlerweile wieder etwas abgeebbt ist – im Allgemein werden sie als gesundheitsfördernd eingeschätzt.

Im Oktober 2010 wurde im Rahmen der Health-Claims-Verordnung seitens der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit die behaupteten Gesundheitseffekte bewertet. In Folge wurde eine wissenschaftliche Einschätzung veröffentlicht, die bestätigt, dass es sehr wohl eine Ursache-Wirkungs-Beziehung zwischen der Aufnahme von Omega 3 Fettsäuren und der Aufrechterhaltung einer normalen Herzfunktion gibt.

Ebenso bestätigt wurde die Bedeutung für das menschliche Gehirn, genauer gesagt der Beitrag den die gesunden Fettsäuren zur Aufrechterhaltung der normalen Gehirnfunktion leisten.

Zahlreiche bis dahin behauptete positive Wirkungen mussten allerdings zurückgewiesen werden, wie z.B. die positive Wirkung auf den Cholesterinspiegel im menschlichen Blut sowie auf das Immunsystem. Auch die positive Regulierung des Blutzuckers, sowie der weit verbreitete Glaube bezüglich des Schutzes der Haut vor UV-Schäden, konnten nicht bestätigt werden. ¹

Nichtsdestotrotz: die Aufnahme von Omega 3 Fettsäuren ist gesund! Und während wir mit den in Fleisch, Sonnenblumen- Maiskeim- und Kürbiskernöl ausreichend enthaltenen Omega 6 Fettsäuren tendenziell überversorgt sind, nehmen die meisten von uns nach wie vor zu wenig Omega 3 Fettsäuren zu sich. Um hier Abhilfe zu schaffen, ist es durchaus hilfreich, den Wochenspeiseplan um ein oder zwei Portionen Fisch zu ergänzen.


Warum Fisch sonst noch gesund ist

Neben den essenziellen ungesättigten Fettsäuren, die der menschliche Körper selbst nicht herstellen kann (und die vor ihrer spezifischen Deklaration als Omega Fettsäuren übrigens als Vitamin F bezeichnet wurden), zeichnet sich Fisch noch durch eine Reihe anderer wertvoller Inhaltsstoffe aus: Vitamin A, D, E und Vitamine der B Gruppe, Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Magnesium, sowie Spurenelemente wie Jod, Zink und Selen tragen das Ihre dazu bei, dass Fisch uns so gut tut. Besonders der im Fisch reichlich enthaltenen Phosphor stärkt auch explizit unsere Nerven und wirkt so gegen Stress.

Die meisten Fischsorten sind zudem wahre Diätschmankerl – vorausgesetzt man bereitet sie auch kalorienarm zu. Kabeljau, Schellfisch und Merian weisen einen Fettgehalt von unter 1% aus, Rotbarsch, Heilbutt und Karpfen sind hingegen nicht mehr ganz so fettarm. Dennoch sollte man auch auf diese Fische im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung beziehungsweise sogar während einer Diät nicht verzichten, da sie besonders reich an ungesättigten Fettsäuren sind. Gedünsteter Fisch, sparsam gesalzen wirkt aufgrund seines hohen Kaliumgehalts zudem sanft entwässernd.


Frischer Fisch, Tiefkühlfisch, Dosenfisch…

So gesund Fisch im Allgemeinen ist – die Überfischung der Weltmeere ist die andere Seite der Medaille. Achten Sie daher beim Fischkauf unbedingt auf die Herkunft und nach Möglichkeit auf entsprechende Gütesiegel!

Frisch gefangener Fisch ist aus gesundheitlicher Sicht wohl das Optimum – unbedingt nachhaltig im weiteren Sinn ist der Verzehr aber nicht! Auch beim via Schockgefrierung verarbeiteten Tiefkühlfisch sollten Sie auf die Herkunft achten. Der Fisch verliert zwar durch die Kühlung kaum an wertvollen Inhaltsstoffen, nachhaltige Fangmethoden wären aber notwendig, um sicher zu stellen, dass auch noch die nächster Generation ausreichend Frischfisch auf den Teller bekommen kann.

Der weltweit größte Fischverarbeiter Unilever hat gemeinsam mit dem WWF schon im Jahre 1996 auf die Warnungen von Umweltschützern reagiert und eine entsprechende Zertifizierung initiiert: Das Logo des MSC, des Marine Stewardship Council, einer unabhängigen Organisation, kennzeichnet Produkte nachhaltige Fischereien und steht für ökologische Nachhaltigkeit. Auf den Punkt gebracht: es darf nur soviel aus dem Meer herausgeholt werden – und zwar mit fairen Fangmethoden – wie die Natur verträgt!

Ohne Zweifel die nachhaltigste Methode, um Fisch zu genießen, ist aber die Entscheidung für Bio Fisch aus der Zucht. Vor allem bei Karpfen ist das Angebot breit und je mehr Anbieter am Märkt sind, desto verträglicher werden auch die Preise für Biofisch. Hier ein bisschen mehr zu bezahlen aber dafür erstklassige Qualität mit gutem Gewissen zu genießen zahlt sich – auch geschmacklich – in jedem Fall aus.

Fische aus herkömmlichen Fischzuchten hatten jahrelang einen ganz schlechten Ruf. Durch den massiven Einsatz von Antibiotika sind Fische aus diesen Zuchten in Verruf geraten, aber heute – so scheint es – ist es besser geworden: In einem kürzlich erfolgten Konsumententest fanden sich in den untersuchten Produkte aus Aquakultur keine Rückstände von Tierarzneimitteln.

Allerdings handelte es sich dabei ausschließlich um Kontrollen von Fischen aus europäischen Zuchten – bei Produkten aus Übersee sollte man nochmals gesondert auf entsprechende Zertifikate achten!

Aber nur jedes zehnte Kilogramm Fisch kommt in Deutschland ‚frisch’ zum Kunden – in Österreich noch deutlich weniger. Mehr als ein Drittel ist dagegen tiefgefroren, der Rest wird in Dosen konserviert.


Dosenfisch: sind Fischkonserven aus Konservendosen schädlich?

Konservendosen

Dosenfisch – meist Lachs, Thunfisch oder Makrele – enthält ebenfalls Omega 3 Fettsäuren – allerdings in geringeren Mengen als frischer oder Tiefkühlfisch. Die fettlöslichen Vitamine A und D befinden sich allerdings größtenteils im Öl, in dem der Fisch eingelegt ist und nicht im Fisch selbst.

Das Öl ist aber naturgemäß kalorienreich und sollte nicht zur Gänze vertilgt werden. Dosenfisch gibt es aber nicht nur auf Ölbasis sondern auch eingelegt in Wasserlake. Das ist zwar kalorientechnisch besser, allerdings gehen beim Erhitzen der Dose, also beim Verfahren zur Haltbarmachung, 70% der wasserlöslichen Vitamine verloren.

Das ist aber noch nicht alles: auch die Dosen selbst sind nicht unkritisch, eineseits weil sie in Verdacht stehen gesundheitsgefährdende Stoffe abzugeben, andererseits weil sie ökologisch bedenklich sind. Dosen aus Aluminium verschlingen enorm viel Energie bei der Produktion, während Weißblechdosen beim Recycling ihre Beschichtung aus Zinn verlieren, was wiederum ebenfalls ein Umweltproblem darstellt.

Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Dosen, nämlich jene aus Aluminium, diese sind meist auf der Innenseite mit einem Kunststoffüberzug (meist Epoxydharzen) versehen, der den Weichmacher BADGE enthält und in geringen Mengen Stoffe wie Bisphenol A (Bisphenol-A-Diglycerid) in den Konserveninhalt abgibt. Gerade bei öligen Produkten wie Fischkonserven kann BADGE aufgrund seiner Fettlöslichkeit leicht in den Doseninhalt übergehen. Die Auswirkungen dieser Stoffe auf den Menschen sind zwar noch nicht geklärt, allerdings warnt das Deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung vor überdurchschnittlich hohem Verzehr (z.B 1 Dose je 125 g täglich) von in Öl eingelgten Lebensmitteln aus Konservendosen.

Auch die zweite Dosenart, nämlich Weißblechdosen aus verzinntem Stahlblech sind nicht unumstritten. Unbeschichtet geht bei dieser Form durch den Sauerstoff in der Luft vermehrt das Schwermetall Zinn vom Blech der Dose in die Lebensmittel über, was nachweislich ein Gesundheitsrisiko darstellt. Sind Weißblechdosen beschichtet gibt es das selbe Problem mit dem Weichmacher BADGE wie bei den Aludosen.

Daher sollten Lebensmittel aus Konserven für die Lagerung grundsätzlich nach dem Öffnen in Glas- oder Kunststoffbehälter umgefüllt und anschließend im Kühlschrank gelagert werden. Da offene Konservendosen schlecht verschließbar sind, verderben Lebensmittel darin nämlich wesentlich schneller als in luftdicht verschlossenen Behältern. Dazu kommt, dass beim Öffnen einer Dose Zinn und/oder Weichmacher in die Lebensmittel übergehen können. Das gilt nicht nur für unbeschichtete, sondern auch für beschichtete Konserven, wenn etwa durch das Öffnen die Beschichtung der Dose angekratzt wird oder sich kleine, reaktionsfähige Moleküle aus der Kunststoffbeschichtung herauslösen.

Fazit: Die beste Wahl ist sicher frischer Fisch aus Biokultur, ansonsten bitte unbedingt auf entsprechende Zertifizierung und Nachhaltigkeit achten – Ihre Kinder und Enkelkinder werden es Ihnen danken!


Fischkonsum im deutschsprachigen Raum

Tiefkühlfisch ist Dank Captain Iglu seit Jahrzehnten ein Dauerrenner in österreichischen und deutschen Küchen. Die meisten von uns sind mit Fischstäbchen, gebackener Scholle und Co aufgewachsen – der Fisch, der auf den Tisch kam, kam aus dem Tiefkühler. Erst seit rund ein bis zwei Jahrzehnten gehört die Frischfischtheke hierzulande zur Basisausstattung eines gut sortierten Supermarktes.

Der Pro-Kopf-Konsum von Fisch ist in Österreich in den Jahren 2007 bis 2015 leicht zurückgegangen. Im Jahr 2007 wurden in Österreich pro Kopf rund 8,3 Kilogramm Fisch verzehrt, 2015 nur mehr 7,9 kg. Das ist aber im Vergleich zu den mageren 5 Kilogramm die pro österreichischer Nase 1995 verzehrt wurden, noch immer eine kräftige Zunahme.

In Deutschland wird weit mehr Fisch gegessen, aber auch hier ist der Konsum leicht rückläufig: Im Jahr 2007 lag der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch und Fischereierzeugnissen bei rund 15,5 Kilogramm, 2015 bei nur mehr 13,9 kg. Die Zahlen sind aber nicht so einfach zu vergleichen, da die deutsche Statistik Fanggewicht ausweist, die österreichische hingegen von verzehrtem Fisch spricht.

Die beliebtesten Süßwasserfische Österreichs

Die beliebtesten Süßwasserfische sind hierzulande Forelle bzw. Lachsforelle, Saibling, Karpfen und Zander.

Forelle: Die Regenbogenforelle, kurz auch einfach nur Forelle genannt, stammt ursprünglich aus Amerika, ist aber mittlerweile der bedeutendste heimische Süßwasserfisch. Das magere, helle Fleisch ist zart und bekömmlich; als Portionsfisch wiegt die heimische Regebogenforelle ca. 350 Gramm. Die Lachsforelle ist nichts anderes als eine große Forelle, die auf ein Gewicht von bis ca. 900 Gramm gefüttert wird.

Saibling: Der Saibling hat ein festeres Fleisch, was seinem im Vergleich zu anderen Süßwasserfischen langsameren Wachstum geschuldet ist. Saiblinge haben in der Natur manchmal ein zartrosa Fleisch – Ergebnis einer krebsreichen Ernährung. Bei Zuchtsaiblingen wird diese von Konsumenten mittlerweile erwartete Farbe durch die Zufütterung von Karotin erreicht.

Zander: beim Zander handelt es sich um einen barschartigen, sehr mageren Fisch. Achten Sie beim Kauf darauf, ein eher größeres Exemplar von rund einem Kilogramm zu erwerben um schöne, dicke Filets zubereiten zu können. Zander zählt zu den eher teureren Süßwasserspezialitäten.

Karpfen: in manchen zentraleuropäischen Gegenden ein beliebter Festtagsfisch zu Weihnachten und zum Jahreswechsel. Der Geschmack des Fisches ist umstritten; manche finden den Karpfen geschmacklich langweilig, andere schätzen dagegen sein „nussiges“ Aroma.

Geschmack und Konsistenz des Karpfens hängen stark von den Haltungsbedingungen und der Art der Zufütterung sowie von der Wasserqualität ab. Damit der Fisch nicht ’schlammig‘ schmeckt, sollte er nicht direkt aus seinem Ursprungsgewässer heraus zubereitet, sondern seine letzten Tage in frischem Wasser gehalten werden.

Fünf beliebte Meeresfische

Scholle: Die Scholle ist der bekannteste Vertreter der Plattfische und einer der wirtschaftlich wichtigsten Speisefische. Große Teile der Schollenpopulationen werden bereits vor der Geschlechtsreife gefangen. Die Gefahr einer Überfischung der Bestände ist also real gegeben und man sollte bei der Scholle oder dem Golbutt, wie der Fisch auch noch genannt wird, unbedingt auf entsprechende Nachhaltigkeitszertifizierung achten.

Thunfisch: Thunfische sind große Raubfische, die in allen tropischen, subtropischen und gemäßigten Meeren vorkommen. Sie sind von großer fischereiwirtschaftlicher Bedeutung und zum Teil entsprechend gefährdet. Weißer Thunfisch wird vor allem in Konserven verarbeitet, der rote Thunfisch wegen seines zarten roten Fleisches, das auch roh ein Genuss ist, hoch geschätzt und teuer bezahlt. Da manche Thunfischarten hochgradig gefährdet sind bitte unbedingt auf entsprechende Zertifizierung achten. ¹

Wolfsbarch: der Barsch ist auch als Branzino bekannt und einer der besten und beliebtesten Mittelmeerfische. Er hat weißes Fleisch und eine ganz markanten wunderbaren Eigengeschmack, weswegen man ihn möglichst ‚pur‘ zubereiten sollte. Branzinos werden häufig auch gezüchtet, was ihren feinen Geschmack aber in keinster Weise beeinflusst – ganz im Gegenteil.

Sardine: Die Sardine oder Sprotte hat einen sehr hohen und hochwertigen Fettgehalt, weswegen sie meistens geräuchert wird – oder in Dosen verarbeitet. Frisch und angeräuchert ist sie eher von geringem Wert und bescheidenem Geschmack – lediglich frittiert kommen die kleinen Fische in Südeuropa auch ab und an mal auf den Tisch.

Dorade: Die Dorade hat ein festes, sehr helles, schmackhaftes Fleisch und ist wegen ihrer Grätenarmut als Speisefisch überaus beliebt. Auch bezüglich Zubereitung ist die Goldbrasse (spanisch: Dorada oder italienisch: Orata), wie sie noch genannt wird, ein Alleskönner: Sie kann gedünstet und gekocht, aber auch gebraten und gegrillt werden.

Der Fisch ist im gesamten Mittelmeer heimisch, aber auch rund um die Kanarischen Inseln im Antlantik. Wer puncto Nachhaltigkeit auf Nummer sicher gehen will entscheidet sich auch diesfalls nur für Fische mit Zertifizierung beziehungsweise für Zuchtfische aus Salzwasserfarmen.

Fazit: Fisch ist gesund und gehört auf jeden Speiseplan, aber um unseren Nachkommen belebte Meer und ein funktionierendes Ökosystem zu hinterlassen ist es von essenzieller Bedeutung auf Nachhaltigkeit zu achten.

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Quellen:

¹ European Food Information Council: Die Bedeutung der Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren
² Epoxidharz-Beschichtungen von Konservendosen (Bundesinstitut für Riskobewertung)

Linktipps:

– Fischkauf richtig gemacht
– Gute Fette, schlechte Fette
– Ernährungscorner: Fisch & Meeresfrüchte
– Nachhaltigkeit – CSR: Das Geschäft der Zukunft
– Rezepte: Fischgericht