Alte Getreidesorten
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Weizen und Roggen, Gerste und Hafer, ja auch Dinkel kennen die meisten von uns – aber haben Sie schon mal von Grünkern, Emmer oder Waldstaudkorn gehört?
Alte Getreidesorten sind wieder auf dem Vormarsch, manche davon sind auch backfähig, jedenfalls sind sie reich an Geschmack, vielfältig im Aroma und voller gesunder Nährstoffe. Wir geben Ihnen einen Überblick.
Alte Getreidesorten – Artikelübersicht:
Sie wurden vor über 10.000 Jahren in Europa angebaut. Nach und nach verschwanden sie von den Feldern und spielten in der Ernährung kaum noch eine Rolle. Heute werden sie wieder neu entdeckt. Die alten Getreidesorten überzeugen mit vollem Geschmack und gesunden Inhaltsstoffen.
Altes Getreide – robuste Pflanze
Getreideanbau begann in der jüngeren Steinzeit. Schon damals wurde Getreide als wichtige Nahrungsquelle für Mensch und Tier wertgeschätzt – die Vielzahl an wichtigen Nährstoffen wie Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe, Kohlehydrate und Ballaststoffe sowie die Haltbarkeit und Vielfalt der Körner waren dafür sicher ausschlaggebend.
In den letzten Jahrzehnten wurden vor allem Hochertragssorten gezüchtet: widerstandsfähige Pflanzen mit möglichst großen Körnern.
Diese Pflanzen werden zudem mit dem Protein Adenosin-Triphosphat-Amylase, kurz ATI, behandelt, einem ungiftigen Insektenabwehrstoff, der mittels Züchtung mittlerweile in fast allen Getreidesorten enthalten ist. Die Schattenseite dieser Entwicklung: Immer mehr Menschen reagieren allergisch auf ‚herkömmliches‘ Korn!
Alte Getreidesorten haben den Vorteil, dass sie dieses Protein nicht zugeführt bekommen. Sie sind zwar nicht so ertragreich, dafür aber verträglicher und gewinnen immer mehr an Attraktivität. Zudem weisen sie den Vorteil auf, dass sie selbst auf mageren Böden gedeihen und im Allgemeinen ohne Dünger und Pflanzenschutzmittel auskommen. Sie reagieren auch relativ unempfindlich auf Schädlinge wie Wurzelfäule, Spelzenbräune oder Mutterkornpilz.
Mehrkorn oder Vollkorn
Mehrkorn klingt supergesund – doch Mehrkorn bedeutet nichts anderes, als dass mehrere Getreidesorten gemeinsam verwendet werden. Die Bezeichnung ‘Mehrkorn’ ist kein Hinweis auf eine besonders gesunde Verarbeitung; Mehrkornprodukte können raffiniert oder vollwertig sein.
Raffiniertes Getreide kennen wir als weißes Mehl. Die Pflanzen werden vor der Verarbeitung von Kleie und Keim befreit, wodurch zwar das Weiß strahlender wird, Nähr- und Ballaststoffe sowie Eiweiß aber großteils verloren gehen.
Vollkornprodukte hingegen werden mit Samen, Kleie, Endosperm und Kleie verarbeitet und sind dadurch wesentlich gesünder und nahrhafter.
Wenn Sie die Wahl haben: greifen Sie lieber zu vollwertigen Produkten – Ihr Körper wird es Ihnen danken! Und probieren Sie doch mal alte Gerteidesorten um Abwechslung in Ihren Speiseplan zu bringen. Wir präsentieren Ihnen die wichtigsten alten Sorten.
Amaranth, Dinkel, Grünkern & Co
Dinkel und Grünkern kennen die meisten von uns noch, Amaranth haben wir schon mal gehört, aber Emmer und Waldstaudkorn sind den meisten von uns gänzlich unbekannt. Doch alte Getreidesorten erleben eine Renaissance und immer mehr Erzeuger und Konsumenten denken um. Landwirte und Bäcker haben die Chance erkannt und bieten was die Konsumenten nachfragen – und wofür sie auch bereit sind, mehr zu bezahlen.
Amaranth
Amaranth wird auch als Korn der Inkas bezeichnet. Er zählt botanisch nicht zu den Getreiden, sondern zu den Fuchsschwanzgewächsen und wird heute als Alternativfrucht auch in Zentraleuropa angebaut. Amaranth hat einen sehr hohen Eiweißgehalt und ist reich an Mineralstoffen, wertvollen Fettsäuren und Ballaststoffen.
Amaranth-Körner werden wie Reis gekocht, Verwendung finden sie in Müslis- und Müsliriegeln.
Dinkel
Das Urgetreide gehört zur Weizenfamilie war in Europa jahrhundertelang weit verbreitet, bis es zu Beginn des 20. Jahrhunderts fast vollständig durch den weniger anspruchsvollen Weizen verdrängt wurde. Dinkel braucht zudem wesentlich mehr Platz beim Anbau, Transport und im Lager und ist somit weniger effizient.
Seine guten Backeigenschaften und sein herzhaft nussartiges Aroma führten jedoch dazu, dass Dinkelprodukte heute schon wieder fast Mainstream sind.
Emmer
Emmer ist ebenfalls ein Weizen-Verwandter und hat lange Zeit in Europa eine wichtige Rolle gespielt – in der Jungsteinzeit, war er sogar die wichtigste Getreideart, geriet aber immer mehr in Vergessenheit – unter anderem auch deshalb, weil er nicht so vielfältig verarbeitbar ist, wie andere Getreidesorten.
Emmer (Triticum dicoccum) wird auch Zweikorn genannt. Man unterscheidet zwischen Schwarzen, Weißen Emmer und Roten Emmer. Im Geschmack intensiver als Weizen oder Dinkel ist er vor allem gut geeignet für die Herstellung von Brot.
Grünkern
Grünkern ist keine eigene Getreidesorte, sondern unreifer, in der sogenannten Milchreife geernteter Dinkel, der dann über Buchenholzfeuer getrocknet wird. Grünkern schmeckt herzhaft, und hat ein nussartiges und leicht rauchiges Aroma und wird auch als Nervennahrung bezeichnet: der hohe Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe wirkt sich positiv auf Gehirn und Nerven aus, ebenso die hohe Dichte an Mineralstoffen wie Magnesium und Phosphor.
Erwähnenswert ist auch der für ein pflanzliches Lebensmittel sehr hohe Eisengehalt, der Vegetarier und Veganer erfreut! Dies ist wohl mit ein Grund, weshalb sich Grünkern besonders häufig in vegetarischen und veganen Aufstrichen findet.
Waldstaudkorn
Waldstaudkorn wird auch als Urroggen oder Johannesroggen bezeichnet. Waldstaudkorn ist wie der Roggen sehr mineralstoff- und ballaststoffreich, benötigt weder Dünger noch Pflanzenschutz benötigt und hat zudem den Vorteil, dass es als Tiefwurzler einen beinahe unkrautfreien Boden hinterlässt.
Das beinahe in Vergessenheit geratene Korn besitzt einen hohen Ballaststoffgehalt, ist reich an Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und anderen Spurenelementen sowie an B-Vitaminen und eignet sich ideal zum Backen von aromatischem Brot.
Produkte aus Urgetreide sind nicht nur für Allergiker interessant, sondern bringen generell Abwechslung in den Speiseplan. Zudem unterstützen Sie mit dem Verbrauch entsprechender Produkte regionale Anbieter – von der Biolandwirtschaft bis hin zum Biobäcker werden so Initiative unterstützt, die maßgeblich dazu beitragen, dass die Vielfalt und Biodiversität erhalten bleiben.
Hafer
Der gute alte Hafer ist zwar etwas aus der Mode gekommen und wird aktuell mengenmäßig hauptsächlich als Tierfutter eingesetzt, das ändert aber nichts an der Tatsache, dass es sich dabei um eines der gesündesten Getreidearten handelt, die es am Markt gibt.
Hafer ist glutenarm und gleichzeitig deutlich nährstoffreicher als alle anderen Getreidearten. Hafer enthält viele Ballaststoffe sowie hochwertiges Eiweiß und nimmt mit seinem Gehalt an Vitaminen (vor allem B1, E und K) in Kombination mit dem hohen Mineralstoffgehalt von Eisen, Magnesium, Kalzium, Zink und Kupfer eine Sonderstellung ein.
Hafer liefert auch mehr Energie und ist fettreicher als andere Getreidesorten. Allerdings weist es durch das besonders günstige Verhältnis von der einfach ungesättigten Ölsäure zur mehrfach ungesättigten Linolsäure eine sehr hohe biologische Wertigkeit auf.
Egal ob als Porridge oder Haferschleim, Haferzubereitungen haben es wahrlich in sich und können viel zu einer ausgewogenen, ballaststoffreichen Ernährung beitragen. Wegen ihres höheren Fettgehaltes können Haferprodukte schneller ranzig werden und sollten daher rascher verbraucht werden.
Quellen:
¹ Unabhängige Gesundheitsberatung: Hafer – der Primus unter den Körnern
² Unser Getreide (i.m.a – information.medien.agrar e.V.; PDF)
Fotohinweis: sofern nicht extra anders angegeben, Fotocredit by Fotolia.com (bzw. Adobe Stock)
Linktipps
– Schrot und Korn
– Backen ohne Ei und Milch (Nahrungsmittel-Allergien)
– Lebensmittelkennzeichnung – Inhaltsstoffe
– Biolebensmittel – warum Bio besser ist
– Initiative Urgetreide
